La moutarde d'alsace

Alsace

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

Issue d’une longue tradition, la moutarde douce d’Alsace est obtenue à partir d’un mélange équilibré de graines brunes (variété Brassica Juncéa) pour le goût et la puissance, et de graines jaunes (variété Sinapis Alba) pour la douceur, ainsi que de vinaigre et d’aromates.

Les graines, lavées, concassées, trempent dans une solution à base de vinaigre d’alcool, avant d’être aromatisées et colorées par l’apport d’épices. Le mélange est ensuite broyé finement pour devenir une pâte onctueuse, stockée un certain temps, puis conditionnée en pots de verre.

Fine et d’une saveur subtile, la moutarde douce relève, tout en le respectant, le goût des aliments, s’accordant au mieux avec la choucroute, la knack, le pot-au-feu, ou encore de la viande blanche ou du poisson. On l’utilise encore pour l’assaisonnement des salades et crudités, ou pour enrober la palette à la diable. La dernière fabrique de moutarde alsacienne en propose en bocaux de verre, parfumée de produits typiques des terroirs alsaciens : riesling, bière (bières d’Alsace), raifort, et même pain d’épices.

On cultive de la graine de moutarde en Alsace depuis des siècles. A l’origine, il s’agissait de graines de moutarde noire, d’une saveur forte. Ces graines s’exportaient bien au XVIe siècle, et bénéficièrent d’une grande renommée aux XVIIe et XVIIIe siècles. Après l’annexion de l’Alsace par l’Allemagne en 1870, une nouvelle graine, blanche, plus douce, fit son apparition. Mais, le retour sous le giron français place la centaine de petites entreprises fabricant cette moutarde douce dans une position inconfortable : la législation française interdisait l’usage de graines blanches. En 1937, un décret interdira même l’usage du mot « moutarde » pour un produit non composé de graines brunes ou noires.

L’Alsace obtient cependant l’autorisation de pouvoir apposer sur son produit l’appellation « moutarde dite d’Alsace ».
L’entreprise Raifalsa, à Mietesheim, a racheté, en 2006 la dernière survivante des 9 fabriques de moutarde douce alsacienne qui existaient encore après guerre : Alélor (contraction d’Alsace et de Lorraine). Celle-ci fut créée en 1873, à Lingolsheim, dans l’agglomération strasbourgeoise, par Jean Stumpf, auquel succède toute une dynastie familiale durant un siècle. Depuis son rachat, la fleur de moutarde, un temps totalement disparue, se met à refleurir sur le territoire alsacien.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de moutarde d'Alsace