L'ail violet de Cadours

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

Au sein d’un marché dominé par l’ail blanc, l’ail violet de Cadours fait valoir ses qualités : une arrivée à maturité très précoce et un goût prononcé, joints à la joliesse des stries violacées apparaissant sur ses caïeux (gousses).

La terre de type « terrefort » (calcaire composé d’argile), l’exposition des terroirs, un microclimat local, la luminosité particulière confèrent à cet ail sa couleur lie-de-vin, son fort calibre (une tête d’un diamètre pouvant dépasser 70 millimètres) et surtout sa précocité par rapport aux aulx blancs ou roses.

Les producteurs utilisent des variétés d’automne nommées « germidour » et « valdour » possédant les caractéristiques de base de l’ail de pays. Semé à l’automne (du 15 octobre au 15 décembre), l’ail violet est récolté durant la seconde quinzaine de juin. D’abord séché sur des barres de bois à l’abri de la pluie, il est ensuite pelé à la main à l’aide d’un couteau (les premières peaux sont enlevées et les racines coupées). Suit la fabrication manuelle des tresses ou des gerbes.

Cet ail qui, comme tous les aulx, a des vertus bienfaitrices, s’illustre dans la gastronomie régionale, dans des recettes de tourin (soupe à l’ail), de persillade ou d’aïoli. Il honore des mets de prestige autant que le modeste croûton dans la salade.

L’ail violet de consommation est cultivé depuis des générations1 par les paysans du pays de Cadours, une localité des coteaux de Gascogne. Un projet de labellisation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) de l’ail violet de Cadours est en cours et devrait prochainement aboutir. La zone de production s’étend sur 200 hectares. Depuis 1977, la fête de l’Ail de Cadours a lieu chaque dernier week-end d’août, avec ses animations.

1 Historique de l’ail, voir ail blanc de Lomagne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'ail violet de Cadours