Description
Le raifort (« racine forte ») est une plante herbacée de la famille des crucifères, cultivée pour sa racine à goût de moutarde, dont on tire un condiment très populaire en Alsace et en Lorraine.
La plante, haute de 40 à 80 centimètres, pourvue de grandes feuilles pétiolées, possède des racines noires de couleur blanchâtre sous peau, d’une longueur de 30 à 50 centimètres en moyenne. Elle fait l’objet d’une culture annuelle intensive (25 000 plants à l’hectare), affectionnant les sols profonds, sablonneux, humides et riches en humus. La plantation s’effectue de la mi-mars à la mi-avril, pour une récolte qui s’échelonne de la fin septembre au début de décembre et connait une pointe en octobre.
Ensuite, l’entreprise de Mietesheim stocke, lave, épluche (manuellement), râpe la racine de cette plante pour la transformer en raifort râpé nature, en rémoulade ou en mayonnaise.
Condiment atypique et diététique, le raifort se mange cru, mariné ou cuit. Il relève une vinaigrette, une sauce ou des préparations à sandwiches ; allié idéal du bœuf gros sel ou d’une choucroute, il rehausse le goût des ragoûts, poissons fumés (saumon) et fruits de mer. Il accompagne les pommes de terre en salade, le céleri, les betteraves, la charcuterie et les œufs. On peut adoucir sa saveur piquante en l’additionnant de yoghourt ou de crème fraîche. A noter que le raifort est voisin du wasabi, utilisé dans la cuisine asiatique.
Originaire d’Europe de l’Est, le raifort fut longtemps cultivé pour des raisons gastronomiques et médicinales. En effet, riche en vitamines C, cette plante constituait un antibiotique naturel, efficace en temps de guerre. En Alsace, elle sert de condiment depuis au moins le Haut Moyen Âge. Les communautés juives présentes dans la région la connaissaient comme l’une des « cinq herbes amères », qu’il convient de consommer à l’occasion de la soirée pascale dite du « Séder ».
Depuis la dernière guerre, Mietesheim, commune située à la croisée du pays de Hanau, du pays d’Haguenau et de l’Outre-Forêt, est au centre de la culture du raifort et de sa transformation en conserve.
Raifalsa, dernière entreprise française à transformer cette racine, est la gardienne d’un savoir-faire ancestral.
Sauce au raifort froide
Ingrédients :
200g de raifort
200g de mie de pain
1/4 l de crème fraîche épaisse
1 pincée de sucre
1 cuillérée à soupe de vinaigre
Préparation :
Mettre à tremper la mie de pain dans le lait. Mélanger le raifort râpé et la mie de pain bien pressée. Assaisonner de sel et de sucre. Ajouter la crème et un filet de vinaigre.
Servir bien froid.
Sauce au raifort chaude
Ingrédient :
150g de raifort
30g de beurre
30g de farine
1 verre de vin blanc d’Alsace sec
1 verre de bouillon
Sel
Poivre
Préparation :
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon et le vin. Assaisonner, laisser un peu réduire. Ajouter le raifort et mélanger doucement. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes et servir chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
