Bien choisir mon topinambour…
Rouge, violet, jaune… Il existe près de 70 variétés de topinambour. La plus commune est le topinambour rouge. Au toucher, sa peau doit être lisse. Si elle est plissée, votre topinambour est déshydraté. Ferme, il ne doit pas être trop noueux, au risque d’être difficile à éplucher. Enfin, ne choisissez pas les plus terreux.
Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Au contact de l’air, sa peau se fripe et sa chair se dessèche. Il a donc besoin d’humidité. Enveloppé dans un sachet en papier ou en plastique et placé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, il pourra néanmoins se garder une à deux semaines.
Et bien le déguster !
Toujours consommé cuit, le topinambour peut être cuisiné et dégusté pelé ou non. Pour l’éplucher, le plus simple est d’utiliser un économe. Sachez toutefois que la peau donne du caractère à la chair, couleur crème, du topinambour. Il suffit alors de le brosser pour ôter délicatement la terre.
Vous pouvez simplement le faire cuire à l’eau, pendant une vingtaine de minutes, en ajoutant dans la casserole du sel ou du vin blanc. Servez-le chaud en accompagnement d’une viande blanche, comme du veau par exemple, ou froid, dans une salade composée assaisonnée avec une huile de noisette pour faire ressortir sa saveur doucement fruitée. A la vapeur, à l’étuvée, à la poêle, au four en robe des champs… Le topinambour s’accommode de toutes les cuissons.
Adeptes du wok, coupez votre topinambour en fines tranches et faites-les sauter. Servi avec des coquilles Saint-Jacques, il offre un délicieux mariage de saveurs. Comme la pomme de terre, il peut aussi être réduit en purée. Vous pouvez alors le préparer en hachis Parmentier. Oubliez tous vos préjugés et savourez le topinambour dans tous ses états !