Le hachis parmentier

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de semoule et farine

Description

Évoquant souvent de manière péjorative la cantine scolaire, le hachis Parmentier retrouve ses lettres de noblesse dans de nombreuses brasseries de la Capitale qui reproduisent à l’ancienne ce plat à base de purée de pomme de terre et de viande de bœuf hachée. Certains chefs innovent avec de nouveaux légumes et aromates.
Dans sa version traditionnelle, les pommes de terre, cuites à l’eau et réduites en purée avec l’eau de cuisson, sont salées et poivrées. Le reste de pot-au-feu ou n’importe quel autre morceau de viande ou poisson cuit est haché, passé au four avec de l’oignon, du persil et un oeuf.

Le hachis Parmentier serait né à Paris… Il rend hommage à Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien, apothicaire-major à l’Hôtel Royal des Invalides qui, à la suite d’un séjour en Allemagne contribua à la popularisation de la pomme de terre (généralités et histoire de la pomme de terre, voir à région Picardie), convaincu que le précieux tubercule constituait la solution aux disettes.

Plat de récupération de restes par excellence, le hachis Parmentier reste une aubaine pour la ménagère que l’on retrouve dans de nombreux pays du monde.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
  • 300 g de viande de bœuf (pour pot-au-feu ou hachée)
  • 70 g de gruyère râpé
  • 1 oignon moyen
  • 1 œuf
  • 100 g de beurre
  • 3 branches de persil plat
  • Noix de muscade râpée
  • Sel
  • Poivre

Procédure

Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau durant 30 minutes. Pendant ce temps, peler l'oignon et le hacher. Le faire fondre dans 10 grammes de beurre pendant 5 minutes. Hacher la viande de bœuf cuite. Dans une terrine, la mélanger avec l'oignon, le persil haché et l'œuf entier. Saler et poivrer. Réserver. Préchauffer le four à 220 °C. Réduire les pommes de terre en purée que l’on assouplira avec un peu d'eau de cuisson. Saler, poivrer et muscader à convenance. Incorporer le reste de beurre, par noisettes, en remuant avec une cuillère en bois. Dans un plat beurré, étaler une couche de purée (la moitié). Déposer dessus la farce de bœuf. Parsemer avec la moitié du fromage. Couvrir avec la moitié de purée restante. Parsemer du gruyère restant et placer à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes. Servir avec une salade verte ou une salade d'endives.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de hachis Parmentier