La Courgette

Ce n'est qu'à partir du 18e siècle que les Italiens eurent l'idée de consommer les courges avant pleine maturation, et ainsi découvrirent la saveur rafraîchissante de la courgette, la petite courge. Elle est en effet très riche en eau (près de 95 %). Elle est aussi bien pourvue en minéraux (potassium, phosphore, calcium, magnésium) en oligo-éléments (fer, zinc, manganèse, cuivre) et en fibres tendres. Elle apporte les vitamines A, B1, B2, B6, B9, C et est faiblement calorique : 15kcal/100g. Réputée pour son excellente digestibilité, elle est également extrêmement polyvalente en cuisine et se prête à toute préparation. La courgette est un fruit (puisqu'elle contient les graines de la plante) de forme allongée ou ronde, cueilli avant maturité et généralement consommé comme légume. Plante de la famille des Cucurbitacées, elle existe en plusieurs variétés et couleurs : la Ronde de Nice, la Grisette de Provence, la Blanche de Virginie et la jaune Goldrush.

Courgette

Bien choisir mes courgettes…
Les courgettes doivent être achetées fermes, sans marques ou taches. Choisissez-les de préférence petites (donc jeunes), elles auront moins de graines et seront moins filandreuses. Petites, elle sont croquantes et parfumées; plus grosses, leur chair un peu farineuse est parfaite pour préparer des purées et des potages.
Les fleurs de courgettes sont plus onéreuses.

Quand les acheter ?
On la trouve toute l’année mais c’est de mai à octobre qu’elle est la meilleure. La courgette exige de la chaleur (entre 22 et 28°C) et elle est très sensible au gel : c’est pourquoi elle ne pousse en extérieur qu’au Sud de l’Europe, ailleurs les cultures sont principalement produites sous serres.

Comment les conserver
Les courgettes, en raison de leur teneur en eau élevée et de leur peau fine, ne se conservent pas longtemps. Elles se gardent dans le bac à légumes du réfrégirateur 2 ou 3 jours, si vous les avez rangées non lavées dans un sac plastique perforé. Plus elles seront grosses, plus elles se conserveront longtemps.
Evitez de congeler une courgette entière qui deviendrait toute molle. Cependant vous pouvez la couper en morceaux, la blanchir et la placer dans un sac de congélation. Elle pourra ensuite intégrer des plats cuisinés.
Vous pouvez aussi la déshydrater en la coupant en tranches très fines et en la mettant dans un déshydrateur ou dans un four réglé à très basse température, en laissant la porte légèrement ouverte.

Bien les préparer…
Comme le concombre, la courgette se consomme aussi bien crue que cuite. Pratique, la courgette est un légume frais qui s’apprête en un tour de main : lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Elle se découpe ensuite au gré de votre fantaisie : rubans et tagliatelles avec un économe, dés, filaments avec une râpe, billes avec une cuillère spéciale, etc…
Il est préférable de ne pas la peler afin d’en préserver tous les nutriments, cependant elle sera plus digeste sans la peau. Dans ce cas faites blanchir la peau taillée en fines lanières et agrémentez joliment vos spaghettis et omelettes avec.
La courgette se cuit de multiples façons mais toujours rapidement : 3-4 minutes à la vapeur, 4 minutes à l’étouffée, 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante non salée (car le sel attaque la chair), 2 à 4 minutes au micro-ondes, 10 minutes à la poêle.
Les fleurs mâles et stériles de la courgette se consomment farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, et dans la région niçoise. La fleur de courgette farcie est une spécialité culinaire du Vietnam.

Pour bien les déguster !
La ronde de Nice est idéale à farcir, les courgettes jaunes égayent les tians et les ratatouilles, râpée, elle sera parfaite pour confectionner les cakes, les consommés et autres crèmes de courgettes. Accommodée en brouillade, frite, en salade crue ou cuite, marinée à la manière des cornichons, servie crue avec des dips, en carpaccio avec un filet d’huile d’olive, la courgette recèle une gamme de plaisirs gastronomiques insoupçonnés !
Reine de la cuisine du Sud, la courgette se marie admirablement bien avec l’aubergine , l’ail, l’olive, le fenouil et la tomate. La marjolaine, le persil, l’aneth, l’estragon, le romarin et la sarriette, mais aussi le cumin et la coriandre s’accordent à merveille avec sa saveur.

  • Cuisez des dés de courgette avec du romarin, dans de l’eau ou du bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres (quelques minutes à peine), passez-les au mixeur avec du fromage blanc et un peu de crème légère. Servez ce coulis en accompagnement d’un poisson ou d’une viande grillée.
  • Vous pouvez la farcir, après l’avoir épépinée et découpée en tronçons verticaux ou alors en deux dans le sens de la longueur. Garnissez de saucisses, merguez ou autres, recouvrez de tranches de mozzarella et d’une sauce tomate. Faite cuire le tout 1h au four. Ou bien préparez une farce à base de ricotta, de parmesan et d’oeuf battu, assaisonnée de basilic. La viande d’agneau et les noix font aussi de bonnes garnitures.
  • En dip, réduisez-la en purée et mélangez-la avec du citron, de l’huile d’olive, de l’ail, du cumin, de la coriandre et de la harissa, laissez reposer votre marinade.
  • Alternez des couches de courgette, d’oignons et de fromage parmesan et faites cuire votre tian au four.
  • En salade, passez la chair à la mandoline et servez avec une julienne de poivrons rouges, assaisonnée de basilic, de marjolaine et d’une vinaigrette maison.
  • Grillée en tranches au barbecue avec des poivrons fendus en deux, assaisonnez-la de thym et de romarin, sel, poivre, et servez tel quel avec un filet d’huile d’olive.
  • Pour les frire, coupez les courgettes en tranches épaisses, passez-les dans de la farine ou fécule de maïs avant de les poêler : elles seront à la fois moins grasses et plus croquantes. Servez-les en entrée, accompagnées de gingembre râpé et d’oignons verts finement hachés, avec une sauce japonaise composée de dashi, de mirin et de sauce soja.
  • Elle s’intègre bien sûr parfaitement aux couscous , et à l’incontournable ratatouille, ou elle peut s’ajouter dans la caponata sicilienne.

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