Bien choisir mes brocolis…
Choisissez les brocolis bien verts, tirant un peu sur le bleu ou le violet. Une tige non fendue, rigide et encore un peu humide à l’endroit de la coupe garantit une grande fraîcheur. Un bon brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et des inflorescences bien serrées. Si elles commencent à s’épanouir, elles deviennent plus dures, moins savoureuses et ne tardent pas à jaunir, signe d’un fleurissement prochain. A la différence du chou-fleur, les fleurs du brocoli peuvent s’épanouir et jaunir si on le laisse quelques jours à température ambiante.
Évitez aussi les trop gros plants.
Quand les acheter ?
La récolte débute au milieu de l’automne et se termine au printemps, et le brocoli est essentiellement commercialisé entre octobre et mai.
Comment les conserver
Au réfrigérateur, vous pouvez conserver votre brocoli dans la partie la moins froide 4 à 5 jours, en le rangeant dans un emballage plastique et sans l’avoir lavé.
Le brocoli se prête très bien à la congélation : faîtes-le blanchir 2 à 3 minutes, égouttez et placez les bouquets dans des sachets de congélation.
Tout comme le chou, vous pouvez le transformer en choucroute : pour cette lacto-fermentation, servez-vous plutôt des tiges émincées finement, que des têtes du brocoli.
Bien les préparer…
Souvent le brocoli est trop cuit : il devient alors pâteux, peu appétissant et perd certaines de ses qualités nutritives. Préférez une cuisson rapide : il gardera son croquant, sa saveur et ses nutriments. Pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l’eau bouillante, et 6-8 minutes au micro-ondes. Le brocoli se déguste également en crudité. La tige se consomme mais le pied est souvent fibreux.
Préparez le brocoli en le passant sous l’eau, sectionnez sa tige, pelez-la et coupez-la dans le sens de la longueur afin qu’elle mette le même temps à cuire que les têtes.
Préservez la belle couleur de votre brocoli cuit en le plongeant dans de l’eau glacée et en l’égouttant aussitôt.
Vous pouvez aussi faire germer des graines de brocoli en 5 à 6 jours. Veillez à acheter des graines non traitées.
Pour bien les déguster !
Le brocoli se cuisine aussi facilement que le chou-fleur.
Consommé cru ou cuit, il se prépare aussi bien à l’étouffée, à la vapeur, qu’en purée, potage, beignet, omelette. Il s’intègre parfaitement aux quiches, soufflés, gratins et tartes, et dans les salades, cru ou cuit. Le tronc, débarrassé de ses parties ligneuses, coupé en bâtonnets, se consomme comme les asperges.
Savourez les restes de vos brocolis en salade, accompagnés d’une simple vinaigrette.
En potage mixez-le avec pomme de terre et crème fraîche, en tempuras enrobez des morceaux de pâte à frire, sur des pâtes mariez-le avec du saumon fumé, ou sur du riz frit avec des noix et amandes grillées. Pour un authentique plat chinois, faîtes-le sauter avec des carottes coupées façon julienne, des fines tranches de bœuf, des champignons, des châtaignes d’eau, du gingembre râpé et de la sauce soja. Préparez une crème de brocoli en mixant du bouillon de poulet ou de légumes, du lait, du brocoli et de l’oignon après cuisson.
Le brocoli s’associe bien avec le parmesan, le fromage de chèvre, l’huile d’olive, les œufs, les fruits de saison, les amandes, le veau, le poivron… Vous avez l’embarras du choix !