Bien choisir mes asperges…
Préférez-les bien droites, avec un bourgeon fermé aux écailles serrées, une pointe compacte. La tige doit être ferme et cassante, le talon légèrement satiné. En donnant un coup d’ongle dans la chair, elle doit se fendre facilement.
Comptez 200 à 300g d’asperges par personne.
Quand les acheter
La saison des asperges s’étend de mars à fin juin. Cependant elles sont commercialisées toute l’année en conserve, mais elles perdent une part de leur valeurs nutritionnelles.
Comment les conserver
Rangez les asperges que vous ne consommerez pas le jour de l’achat, le plus rapidement possible dans le bac à légumes du réfrigérateur. Entourez d’abord la base de la botte de papier essuie-tout humide et mettre le tout dans un sac en plastique ou enveloppez-les d’un linge humide. On peut aussi les placer à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d’eau.
Plus on les garde longtemps, plus elles seront fibreuses, plus la peau sera terne et le bourgeon ouvert. Consommez-les donc dans les 3 jours.
Ne réfrigérez pas vos asperges cuites, elles perdraient tout leur goût et deviendraient molles.
Pour les conserver longtemps, préférez la mise en conserve à la congélation. Epluchez les asperges. Coupez-les à la hauteur des bocaux et rangez-les la tête en bas. Versez une cuillerée à café de gros sel. Remplissez d’eau (éventuellemnt citronnée) jusqu’au niveau de remplissage. Stérilisez en plongeant le bocal dans un grand récipient d’eau froide (couvrir d’au moins 3 cm d’eau). Portez à ébullition et laissez stériliser 1h30. Laissez refroidir dans le récipient (sous peine de faire casser le pot avec un changement de température trop brutal). En conserve, vous pourrez garder vos asperges environ 1 an.
Les asperges peuvent néanmoins se congeler, une fois blanchies 3 min à l’eau bouillante salée. Prenez soin de ne pas casser les pointes lors de la cuisson. Consommez-les dans les 8 mois en les cuisant sans les décongeler.
Bien les préparer…
Les asperges blanches et violettes nécessitent d’être épluchées avec un économe avant la cuisson. Les vertes seront simplement rincées. Coupez le talon pour les rafraîchir.
La cuisson idéale des asperges est à la vapeur. Elle peut se faire aussi à l’eau : placez les asperges liées en botte ou dans un bocal en verre, à la verticale, pointes vers le haut. Laissez les pointes dépasser le niveau de l’eau pour leur permettre de cuire à la vapeur. Eventuellement, couvrez-les avec du papier aluminium.
Utiliser de l’eau bien salée, démarrez la cuisson à froid, et faites bouillir à vive allure pour une cuisson rapide qui préservera au mieux leur texture et leur saveur. Une fois à ébullition, comptez une vingtaine de minutes selon leur épaisseur, et cinq minutes de moins pour des asperges vertes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer facilement.
Pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, et éviter à vos asperges blanches d’être trop cuites si vous ne les concommez pas immédiatement, arrosez-les d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.
Vous pouvez également les rôtir au four (20 min) ou, pour les vertes, en les faisant revenir à la poële.
Pour bien les déguster !
En entrée simple, servez-les sur un linge sec, accompagnées d’une sauce vinaigrette, mayonnaise ou yaourt & fines herbes. Pour plus de raffinement, optez pour une sauce hollandaise ou mousseline .
Elles entrent aussi dans la composition de veloutés, soupes, cakes et charlottes. Pour les potages, achetez des aspeges brisées qui conviendront parfaitement et seront plus économiques.
Les asperges à la flamande , spécialité gastronomique de Flandre, sont revenues dans du beurre, puis servies parsemées d’œuf dur coupé fin, le tout nappé de sauce au beurre.