Asperges aux 3 Jambons et aux 3 sauces

Présentation

Recette traditionnelle d'Asperges d'Alsace.

Ingrédients

4 kg d’asperges d’Alsace,
400 g de jambon à l’os,
150 g de jambon cru,
150 g de jambon fumé,
5 œufs très frais,
80 gr de beurre frais,
Jus d’un citron, ou une cuillerée à soupe de vinaigre,
Moutarde d’Alsace,
Quelques brins de ciboulette,
Epices.

Procédure

Laver, bien éplucher les asperges et ficeler en quatre bottes égales, porter 3 litres d’eau salée à ébullition, cuire les asperges 10 minutes, arrêter la cuisson et laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps préparer la mayonnaise.
Servir les asperges tièdes sur un plat de service, accompagner du jambon à l’os, cru et fumé et des trois sauces.

Sauce mayonnaise :

Prendre 2 jaunes d’œufs, bien mélanger les jaunes d’œuf avec un peu de sel, de poivre et le jus du citron (ou du vinaigre d’Alsace Melfor), ajouter 2 cuillerées à soupe de moutarde d’Alsace, ajouter goutte à goutte l’huile en tournant à la spatule ou au fouet.

Sauce blanche ciboulette :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant, délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson progressivement sans cesser de remuer, cuire 10 minutes à feu très doux, assaisonner.
Retirer du feu, ajouter un jaune d’œuf et la ciboulette hachée, servir cette sauce chaude.

Sauce mousseline :

Fouetter deux jaunes d’œufs avec l’eau dans un bol, poser un récipient (bol par exemple) au-dessus d’une casserole d’eau frémissante en évitant que le fond du récipient touche l’eau, continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Ajouter peu à peu le beurre en battant sans arrêt, assaisonner, fouetter la crème et la mêler délicatement à la préparation.

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