Recette : comté en cappuccino aux asperges vertes et pommes amandine
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de canapés, toats et verrines pour l'apéritif Coût Moyennement chèrePrésentation
Accord avec un vin du Jura : ce plat s’accompagne naturellement d’un chardonnay très typé (le conseil de Jacques Barnachon : Arbois blanc, cuvée la Fauquette 2000 de Michel Gahier, vigneron à Montigny-les-Arsures).
Accord avec un vin d'une autre région : un pinot blanc alsacien, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
Recette de Jacques Barnachon, L’Etang du Moulin, à Bonnétage (www.etang-du-moulin.fr - 03 81 68 92 78)
Ingrédients
140 g de Comté râpé + 12 fines lamelles de Comté
12 grosses asperges vertes
15 cl de lait entier
15 cl de crème double
10 gr de fécule
6 pommes de terre Amandine de taille égale
Procédure
1 – Préparer le cappuccino de Comté
Chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajouter le Comté râpé, mixer pour bien mélanger et lier avec la fécule préalablement délayée dans un peu d’eau. Réserver.
2 – Préparer les asperges
Laver les asperges, les éplucher et les cuire dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons afin qu’elles restent très vertes. Bien les égoutter sur un linge et couper les pointes à 10 cm environ et le reste en tout petits morceaux (en brunoise). Réserver.
3. Préparer les pommes de terres Amandine
Eplucher les pommes de terre, bien les laver à l’eau froide et en couper 2 en tout petits cubes (en brunoise). Les blanchir dans de l’eau salée 2 minutes, bien égoutter dans un linge et les faire sauter au beurre dans une poêle anti-adhésive pour les colorer. Réserver.
Tailler les 4 autres pommes de terre en rectangle et les cuire à l’eau salée (démarrage à froid). Bien les égoutter dans un linge et les faire sauter au beurre dans une poêle anti-adhésive pour les colorer. Réserver.
4. Finition et dressage
Faire réchauffer le cappuccino. Bien l’émulsionner avec un peu de lait entier et présenter dans les verres en le saupoudrant de quelques copeaux de Comté.
Passer les pommes de terre en cubes et les asperges en morceaux au four pendant 1 minute à 250°.
Disposer les lamelles de Comté sur les asperges et les passer au four très chaud 2 minutes juste avant de servir.
Dresser l’assiette comme sur la photo ci-contre.
Source
comte-gourmand.comA propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
