Bien choisir ma rhubarbe…
La rhubarbe est commercialisée sans ses feuilles qui sont toxiques. Choisissez des tiges (pétioles) bien fermes, pleines et cassantes, sans taches ni flétrissures. La couleur va du rouge à rosé, avec des nuances de vert, et les extrémités sont fraîchement coupées . En brisant le pétiole, la cassure doit être nette et la sève doit s’écouler.
Quand l’acheter ?
Récoltée en France d’avril à juillet, vous la trouverez aux pris les plus bas en juin et juillet. En hiver il s’agit souvent de rhubarbe cultivée aux Pays-Bas.
Comment la conserver
Conservez-la 2 à 3 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, après quoi elle devient molle.
La rhubarbe se congèle très bien : coupez-la en tronçons après l’avoir lavée, et congelez-la sans la cuire dans uns sac de congélation ou après l’avoir blanchie quelques minutes.
Bien la préparer…
Rincez les tiges sous l’eau et séchez-les dans un linge propre. Epluchez votre rhubarbe à l’aide d’un économe uniquement si le pétiole est dur et ligneux, sinon contentez-vous de l’effiler : pratiquez une petite encoche à l’une des extrémités, pincez les fils entre le couteau et le pouce puis tirez délicatement les fils vers le bas. Sectionnez ensuite la rhubarbe en tronçons au couteau d’office.
Pour la cuisson, évitez les casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, car la rhubarbe réagit avec ces métaux et prend une couleur brunâtre peu appétissante.
Notez que la rhubarbe rend du jus à la cuisson : aussi si vous la cuisez dans une tarte, pensez à tapisser le fond du plat de biscuits émiettés qui absorberont le jus.
Si vous souhaitez limiter l’acidité de la rhubarbe, blanchissez-la 2 minutes à l’eau bouillante avant de l’utiliser.
Si vous la consommez crue, mettez les tiges de rhubarbe dans l’eau froide pour les raffermir, coupez les extrémités et, retirez éventuellement les parties brunes.
Pour bien la déguster !
Sucrée ou salée, la rhubarbe surprend agréablement les papilles gustatives et revendique avant tout son bon goût acidulé !
au dessert….
On a tendance à compenser l’acidité de la rhubarbe avec du sucre en grosse quantité, ce qui rend la rhubarbe beaucoup moins recommandable sur le plan nutritionnel !
Pour ne pas abuser du sucre, on peut la pocher rapidement à l’eau salée, ou tout simplement la laisser mariner, une fois coupée en morceaux, saupoudrée d’une petite quantité de sucre.
La rhubarbe est un produit idéal pour confectionner toutes sortes de desserts, car sa saveur acide est adoucie dans les plaisirs sucrés : compotes, confitures, gelées, coulis, crèmes, mousses, sorbets, granités, yogourts glacés, boissons frappées, clafoutis, tartes ou crumbles…. Seule ou en la mariant à des pommes, des fruits rouges (fraises, cerises, framboises), des abricots ou encore des pruneaux, tous les desserts lui vont bien.
La tarte fraise-rhubarbe est un incontournable, qu’elle soit meringuée comme en Belgique ou garnie d’un appareil crémeux comme en Alsace, vous pouvez aussi la parfumer à la vanille et l’accompagner d’une crème fraîche non battue, ou bien remplacer la moitié des cerises par de la rhubarbe dans un clafoutis.
La rhubarbe peut se consommer crue après avoir macéré quelques heures dans du sucre, ou bien à l’apéritif à la croque au sel.
comme au plat principal…
Car en tant que légume, elle entre aussi dans la composition de nombreux plats salés ! Cousine de l’oseille, n’hésitez pas à la substituer à celle-ci et sublimez ainsi vos plats de viande et de poisson, dans un sauce à la crème avec du saumon ou du saint-pierre par exemple.
Mélangée à la pomme de terre en Pologne, aux épinards en Afghanistan, incorporée au ragoût d’agneau en Iran, en chutney en Grande-Bretagne, la rhubarbe sort des sentiers battus !
Dans une soupe de carottes, oignons, céleri, champignons, avec des vermicelles; en accompagnement d’un rôti de porc, cuite au four avec des pommes; en ajout à une farce à volaille ou à une préparation de pain…. Vous pouvez aussi cuire la rhubarbe dans un curry de lentilles et de patates douces comme en Inde, assaisonné avec un peu de miel, du gingembre râpé, du curry et éventuellement, du piment fort; ou avec du boulgour pilaf avec oignons, ail, abricots secs, jus de pomme, cannelle, piment de Cayenne, tamari, miel et amandes effilées.
La rhubarbe peut s’ajouter au tajine en fin de cuisson, et cuite avec de l’eau, du vinaigre de vin et du miel, puis montée en mayonnaise avec de l’huile, elle fera une sauce orginale sur une salade de pissenlit. Son jus remplace aussi très bien le vinaigre dans une vinaigrette traditionnelle.
et au verre…
La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets : elle est aussi consommée en infusion et fournit un vin fruité. En Italie, elle sert à préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca, autrefois réputée pour ses bienfaits sur le foie.
Sucrée, salée, et dans les plats sucrés-salés, la rhubarbe est donc facile à agrémenter en cuisine : le citron rehausse son goût, les épices lui vont à ravir (vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil, ail, piment ), les fruits secs se réveillent à son contact (raisins, abricots, pruneaux), les herbes aromatiques (menthe, mélisse et coriandre) et le miel s’accordent aussi très bien avec elle.