Présentation du produit
L’andouille béarnaise est le produit typique de la région. Elle est exclusivement constituée de panses de porcs dégraissées et bien assaisonnées.
La tradition voulait que l’unique andouille issue du cochon de la maison se faisait cuire après plusieurs mois de séchage dans la grange, et était souvent consommée durant le pèle-porc de l’année suivante.
La fabrication de l’andouille de chez Loge peut être schématisée de la façon suivante :
- préparation des panses (dégraissage, découpage) - assaisonnement - malaxage - embossage en boyau naturelL’andouille ainsi préparée subit un cycle de séchage similaire à celui du jambon de Bayonne :
- déshydratation à 5°C pendant plusieurs semaines (on retrouve les conditions hivernales) - puis affinage à 15°C en séchoir. - La cuisson est la dernière étape importante avant la commercialisation, elle dure plusieurs heures à 80°C suivie d’un refroidissement rapide.Plus l’andouille s’est affinée en séchoir, meilleure elle est.
A propos du producteur
Les salaisons Loge
Producteur
à
Bidos (64400)
dans le terroir
Le Béarn
Michel Loge crée les salaisons Loge en 1976 suite à l’arrêt d’activité de ses parents, bouchers à Oloron Sainte Marie. Pendant une dizaine d’années, il travaille seul dans son atelier, spécialisé dans le salage et le séchage du jambon de Bayonne pour les revendeurs et les restaurateurs de la région. En 1986, il embauche un premier ouvrier charcutier et commence la fabrication du saucisson sec. Dans les années 1990, Michel Loge décide d’investir dans des séchoirs performants (salle de repos à jambons, étuve à saucissons) après un voyage d’étude à Parme. Pour répondre aux exigences des nouvelles normes sanitaires Européennes, l’établissement s’agrandit en 1997. Les nouveaux séchoirs (saucissons, andouilles, poitrines) permettent une plus grande capacité de production et son fils Pierre le rejoint dans l’entreprise. En quelques années, une équipe homogène se forme, composée d’ouvriers expérimentés. Durant l’été 2008, suite à l’absence prolongée d’un salarié, les salaisons Loge se retrouvent en rupture de stock. Pour éviter que cette situation ne se renouvelle, l’entreprise adopte un nouveau rythme de travail : le début de la semaine est consacré a la fabrication et la boutique ouvre du mercredi au samedi. Actuellement l’effectif comprend 8 salariés qui continuent de fabriquer les produits issus de recettes traditionnelles avec un souci permanent d’amélioration de la qualité. Ouverture du mercredi au samedi de 8h à 12h et de 15h à 19h, et le mardi pendant les vacances scolaires. Fermeture l’été : dernière semaine de juillet et première d’aout. et à l’automne : 3 semaines en octobre. Pour les commandes groupées ou nécessitant une préparation particulière (produit à trancher), merci de nous prévenir 24h à l’avance.
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