Jambon de Bayonne de chez Loge

Vente : jambon de bayonne de chez loge

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Catégorie : Jambon cru et séché de Bayonne

Présentation du produit

Le Jambon de Bayonne, produit phare de la salaison dans le bassin de l’Adour, bénéficie depuis 1998 de l’indication Géographique protégée (IGP).
Michel et Pierre Loge ont adhéré à la démarche, ce qui leur a permis de transformer des porcs contrôlés dès la naissance (alimentation à base de céréales).

Les jambons frais en provenance de l’abattoir d’Oloron Sainte Marie sont salés avec du sel de Salies de Béarn et restent enfouis dans le sel pendant une dizaine de jours. Ils sont ensuite placés en salle de repos où ils subissent une importante déshydratation à basse température. Cette étape primordiale permet d’adoucir le salage et d’obtenir un produit apprécié par le consommateur. Après trois mois de repos, le jambon est « sauvé »; il passe en séchoir à 15°C, endroit où vont se développer couleurs, parfums et qualités organoleptiques du produit. En fin de cycle (1an), le jambon est consommé en l’état ou désossé, conditionné en morceaux ou en tranches sous vide. La conservation en réfrigérateur s’avère alors indispensable.

A propos du producteur

Les salaisons Loge

Producteur à Bidos (64400) dans le terroir Le Béarn

Michel Loge crée les salaisons Loge en 1976 suite à l’arrêt d’activité de ses parents, bouchers à Oloron Sainte Marie. Pendant une dizaine d’années, il travaille seul dans son atelier, spécialisé dans le salage et le séchage du jambon de Bayonne pour les revendeurs et les restaurateurs de la région. En 1986, il embauche un premier ouvrier charcutier et commence la fabrication du saucisson sec. Dans les années 1990, Michel Loge décide d’investir dans des séchoirs performants (salle de repos à jambons, étuve à saucissons) après un voyage d’étude à Parme. Pour répondre aux exigences des nouvelles normes sanitaires Européennes, l’établissement s’agrandit en 1997. Les nouveaux séchoirs (saucissons, andouilles, poitrines) permettent une plus grande capacité de production et son fils Pierre le rejoint dans l’entreprise. En quelques années, une équipe homogène se forme, composée d’ouvriers expérimentés. Durant l’été 2008, suite à l’absence prolongée d’un salarié, les salaisons Loge se retrouvent en rupture de stock. Pour éviter que cette situation ne se renouvelle, l’entreprise adopte un nouveau rythme de travail : le début de la semaine est consacré a la fabrication et la boutique ouvre du mercredi au samedi. Actuellement l’effectif comprend 8 salariés qui continuent de fabriquer les produits issus de recettes traditionnelles avec un souci permanent d’amélioration de la qualité. Ouverture du mercredi au samedi de 8h à 12h et de 15h à 19h, et le mardi pendant les vacances scolaires. Fermeture l’été : dernière semaine de juillet et première d’aout. et à l’automne : 3 semaines en octobre. Pour les commandes groupées ou nécessitant une préparation particulière (produit à trancher), merci de nous prévenir 24h à l’avance.

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