Description
Variantes : œufs durs à la russe, œufs mimosa.
La Capitale propose à l’affiche de nombre de ses bistros et brasseries (chose impensable en province) les inoxydables œufs durs à la mayonnaise ! Cela semblerait d’un banal confondant si cet usage de servir des œufs mayonnaise ne reposait sur une habitude séculaire, tout comme pour le poireau-vinaigrette ou le hareng pommes à l’huile, évocateurs du temps des « bouillons » et « charbons » que hantait une foule bruyante employée dans les ateliers, fabriques et usines.
La préparation des œufs-mayo « à la parisienne » requiert des œufs, bien sûr, coupés en deux (on penchera pour une double-paire de ces moitiés par convive), bien durs et servis frais, sur une assiette à entrée, entourés d’une feuille de laitue obligatoire, voire, d’une ou deux rondelles de tomate, et chapeautés d’une belle noix de mayonnaise maison assez ferme.
Quant à l’origine de la mayonnaise, plusieurs thèses s’affrontent : déformation d’une sauce « à la bayonnaise » (du nom de la ville basque de Bayonne), dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier), ou de moyennaise (de moyeu ou moyen désignant le jaune d’œuf en vieux français), inspirée de Mahon, capitale de l’île de Minorque, dans les Baléares, prise aux Anglais par l’amiral Richelieu en 1656 et dont le cuisinier lui aurait présenté une sauce composée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
