Description
Variante : rognons de génisse Bercy.
Le quartier Bercy fut longtemps le plus grand marché aux vins européen, apposant son nom sur une longue liste de plats cuisinés avec une sauce vineuse aux échalotes proposée par les restaurants qui foisonnaient aux alentours dans les années 1820 : entrecôte Bercy, foie de veau Bercy, rognons sauce Bercy, merlans Bercy, sole Bercy, turbot Bercy, œufs Bercy, etc.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 rognons de veau (ou un beau rognon de génisse de 500 g)
- 250 g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 4 branches de persil
- 20 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- Farine
- Huile
- Sel
- Poivre
Procédure
Nettoyer les champignons en ôtant la base sableuse des pieds et en les passant sous l’eau rapidement. Les émincer, les faire revenir dans une poêle huilée. Les égoutter et réserver. Dépouiller, parer, couper les rognons en dés. Les assaisonner à cru de poivre et de sel. Les faire dorer vivement 3 à 4 minutes dans une casserole avec le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile. Éplucher les échalotes, les hacher et les jeter sur les rognons en saupoudrant d’une cuillère à soupe de farine. Mélanger à la spatule en bois. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à couvert 30 minutes à feu doux (si nécessaire, rajouter un demi-verre d’eau au cours de la cuisson). Ajouter les champignons, le persil ciselé et un filet de jus de citron. Laisser mijoter encore 5 minutes et servir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
