Description
La région de Busnes (entre Béthune et Aire-sur-la-Lys) poursuit la tradition de la culture de l’échalote.
Sur les sols légers et bien drainés de la vallée de la Lys, trois variétés prolifèrent :
- la jersey (au bulbe arrondi, à la chair légèrement violacée et à la saveur pénétrante), la plus précoce, car plantée début mars et récoltée à la mi-juillet;
- la cuisse-de-poulet (dont le nom évoque un bulbe allongé et une chair bien blanche), récoltée à la fin juillet;
- la polonaise (au gros bulbe arrondi et à la chair rosée), ramassée à la mi-août.
Une vingtaine d’agriculteurs s’emploie à cette culture échalotière selon un savoir-faire bien rôdé, effectuant les différentes étapes du travail de façon uniquement manuelle : désherbage, sarclage, plantation, arrachage et séchage à l’air libre des bulbes, puis ramassage, nettoyage et conditionnement en vrac, en filets ou en tresses.
Dans l’assiette
En confiture, en quiche, en gratin (avec des couches de pommes de terre), en accompagnement d’une viande, d’un poisson, ou, tout simplement, dans une salade, l’échalote busnoise fait le bonheur de ses nombreux amateurs.
Le second week-end de septembre se déroule, à Busnes, la foire à l’échalote, tandis que paradent dans leurs habits de cérémonie les membres de la confrérie Gastronomique de l’Ordre de l’Echalote de Busnes !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
