Description
Autres appellations : veau sous la mère, veau de lait nourri au pis.
Le veau de lait sous la mère est un jeune bovin (mâle ou femelle) nourri tout au long de sa vie au pis, dont la viande est très recherchée pour sa saveur inégalable et sa tendreté.
Né chez l’éleveur-engraisseur, ce veau (généralement de race limousine) se doit donc d’être élevé au lait tété directement au pis de sa mère (2 fois par jour) ou d’une autre vache allaitante. Abattu entre 3 et 5 mois et demi d’âge, il aura essentiellement connu la pénombre de l’étable au cours de son existence. Son poids vif est compris entre 170 et 220 kilos.
Dans l’assiette
La viande issue de ce jeune animal, blanche, légèrement rosée, fondante et au goût de noisette, est un produit haut de gamme. Parmi les morceaux de choix, escalope, collier, jarret, poitrine, pied (épais et gélatineux donnant de très bons fonds de sauces). Abats : foie, ris et rognons, tête.
Quelques spécialités : tête de veau (souvent sauce ravigote), museau vinaigrette, rôti de veau aux noix ou aux cèpes, côtes de veau et pommes, côtes de veau à la corrézienne, côtes de veau aux girolles, blanquette de veau, escalope de veau à la moutarde violette, joues en daube, feuilleté de ris de veau aux morilles, rognons de veau flambés au vin paillé… osso buco.
Un peu d’histoire
Grand secteur d’activité dans le Limousin, reconnu depuis plus de trois siècles, le veau de lait concerne de nos jours des milliers de producteurs (12 000 en incluant ceux des régions Auvergne, Aquitaine et Midi-Pyrénées, produisant plus de 150 000 veaux par an). Le département corrézien se taille la part du lion de ce marché, représentant le quart de la production nationale (spécificité associée avec celle des broutards, veaux élevés au lait maternel et à l’herbe), soit 50 000 têtes au total (50 % de la production bovine corrézienne). En France, rappelons qu’un veau sur dix est élevé « sous la mère », ce qui représente 300 000 bêtes, sur 3 millions de bovins.
A Brive-la-Gaillarde se tient chaque dernier weekend d’août le festival de l’Elevage et du Veau de lait élevé sous la mère.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
