Description
Orgueil de la ville et de la province dont il porte le nom, le sainte-maure de Touraine est une petite bûche de chèvre, à la croûte fleurie de moisissures grises et à la pâte ivoire, dense, onctueuse, odorante et goûteuse, traversée dans sa longueur par une paille.
Produit presque autant en fermes qu’en laiteries, le cylindre fromager (16 à 17 centimètres de longueur) pèse en moyenne 250 grammes. Avant d’en arriver là, le lait de chèvre entier subit un caillage lent, puis, un moulage dans des faisselles tronconiques. Égoutté, il sera ensuite salé au sel cendré. La paille de seigle, introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser, porte le nom du fromage et le numéro d’identification du fabricant. Le sainte-maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum. Un affinage de 4 à 5 semaines donnera un produit remarquable de finesse et de goût.
Dans l’assiette
A l’apéritif, en fin de repas ou rôti au four, le sainte-maure appelle tout naturellement un vin rouge léger de Touraine. Il se prête à nombre de recettes : salades, tourtes, feuilletés, sauces…
Un peu d’histoire
La présence de petits élevages caprins est attestée dans la région au début du haut Moyen Âge, et nul doute que cette bûche fromagère existait bien avant que le nom de la ville de Sainte-Maure ne lui soit attribué, au XIXe siècle.
Une légende (liée au nom de Sainte-Maure, maure signifiant “noir”) rapporte que, à la suite de la défaite de Poitiers, des femmes arabes abandonnées auraient appris aux habitants de la région à confectionner ce fromage…
Protégé par une AOC depuis 1990, le sainte-maure connaîtra un essor considérable, passant d’une production de 275 tonnes annuelles à 890 tonnes en 1998. Actuellement, le millier de tonnes est nettement dépassé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
