Description
De couleur brun clair, légèrement acidulé et moins sucré que son cousin du Sud-Ouest1, le pruneau de Vitteaux est un produit aussi rare que méconnu, prisé des connaisseurs.
Issus de variétés locales de prune jaune, les pruneaux de Vitteaux sont produits dans cette partie de l’Auxois selon des critères et une rigueur qui confinent à l’excellence. Les prunes sont récoltées manuellement sur d’étonnants pruniers à troncs vrillés en secouant les branches à l’aide d’un crochet. Les prunes tombées sur la bâche seront portées vers des chaufferies et déposées sur des claies en osier, où on les laisse sécher au minimum 16 heures. Les pruneaux sont ensuite conservés dans des bocaux pour une période de 1 à 2 années. Avant leur mise en vente, ils seront réhydratés par trempage dans de l’eau bouillante.
Dans l’assiette
Ces délicieux pruneaux bien moelleux se dégustent de mille façons : nature pour le plaisir, en apéritif “bardés” d’une fine tranche de lard et légèrement grillés, avec certaines viandes (lapin) ou certaines préparations (terrines), en pâtisserie (tarte, brioche), à l’eau-de-vie, ou en confiserie fine pour réaliser, par exemple, des fruits déguisés…
Un peu d’histoire
Le pruneau est un fruit sec issu de prunes séchées pour leur conservation. Outre Agen, d’autres localités comme Tours, Brignoles et Vitteaux se tailleront une solide réputation pour leurs pruneaux.
Selon la légende, ces prunes auraient été rapportées d’Orient au Moyen Âge par les seigneurs de Vitteaux. Au début du XIXe siècle, la région de Vitteaux fournissait des quantités importantes de fruits, notamment de pruneaux. Désormais, malgré une relance de la production dans les années 1990, celle-ci reste infime.
1 Voir à pruneau d’Agen (région Aquitaine).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
