Description
Variante : pâté de canard en terrine (sans croûte).
Incontournable de la gastronomie picarde, le pâté de canard d’Amiens présente l’aspect d’un bloc parallépipédique ou ovale, magnifique sous sa croûte dorée et sa gelée. Il est traditionnellement fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four dans une abaisse de pâte.
Celle-ci aura été préparée la veille avec farine, beurre, sel et eau. Le canard est désossé. Ses filets, mis à mariner, seront hachés, puis mêlés à une préparation à base de foie de canard, de dés de foie gras, de lard frais et de filet de lapin, auxquels s’ajoutent de l’oignon, des œufs, du sel, du poivre et des aromates. Cette farce est flambée à l’eau-de-vie, souvent enrichie d’une duxelles (hachis très fin de champignons et d’échalotes cuits au beurre). Elle est alors placée entre deux abaisses de pâte et cuite au four une à deux heures. Une fois refroidi, on introduit par la cheminée de ce pâté quelques cuillerées de gelée préparée avec du jarret et des pieds de veau.
Dans l’assiette
Vendu frais (entier ou en tranches) ou en conserve, ce pâté de canard se sert en entrée, avec quelques feuilles de salade.
Un peu d’histoire
La recette de ce pâté de canard croûté ne date pas d’hier, puisqu’elle aurait été créée par un certain Degand dans les années 1640. Au fil du temps, la recette, célébrée par Madame de Sévigné, évoluera. Aujourd’hui, les charcutiers et restaurateurs préfèrent employer du canard désossé pour leur pâté en croûte.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.