Description
Autres appellations : côte nantaise, lard du dimanche.
Le lard nantais, carré de côtes de porc braisé cuit au four avec des couennes, des abats (foie, poumon, coeur), des aromates et du muscadet, se consomme aussi bien à Nantes qu’aux alentours de Nozay et de Savenay.
Il se mange, réchauffé ou froid, avec une salade de saison.
Ce plat traditionnel semble s’être imposé dans les foyers modestes, en particulier ouvriers, au cours du XIXe siècle. On l’achetait tous les dimanches chez le charcutier, d’où cette désignation de « lard du dimanche » qu’on lui attribue encore à Nantes. Le côté festif vient de la présence de côtes de porc masquant la couche d’abats1 étendue sur un fond de couenne.
1 Voir l’article sur la fressure à région Pays de la Loire.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 côtes de porc
40 g de saindoux
100 g d’oignons
300 g d’abats (cœur, foie, poumon, rate de porc)
100 g de couennes fraîches
30 cl de muscadet
1 bouquet garni
1 cube de bouillon
sel
poivre du moulin
Procédure
Faire bouillir les couennes dans de l’eau avec une pincée de sel et un cube de bouillon pendant environ 45 minutes. Réserver le bouillon de cuisson. Couper les abats en dés et tailler la couenne en petites lanières pour les faire fondre doucement dans le saindoux avec les oignons hachés. Disposer le tout dans un plat à four en commençant par la couenne, assaisonner et ajouter le bouquet garni, ainsi que le muscadet avec une égale quantité de bouillon récupéré. Disposer dessus les côtes de porc en les assaisonnant. Laisser cuire 1 heure 15 à 1 heure 30 à four moyen (ou 2 heures à four doux). Arroser régulièrement les côtes de jus pour qu'elles restent moelleuses tout en colorant.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
