Le foie gras d'oie d'alsace

Alsace

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de volaille

Description

Le dieu foie gras préside également aux destinées de la gastronomie alsacienne, déjà si riche en produits et spécialités renommés. La production du foie gras d’oie alsacien repose sur un savoir-faire ancestral et sur la créativité de ses cuisiniers, davantage que sur la qualité de l’élevage (oie d’Alsace) qui ne participe plus que pour une part infime dans les approvisionnements, contrairement au Sud-Ouest de la France.

Un foie gras d’oie pèse entre 500 grammes et 1 kilo. Les plus petits sont souvent considérés comme les meilleurs. Foie gras frais ou foie gras mi-cuit, les fabricants le présentent souvent dans des terrines de porcelaine, en bocal de verre ou sous forme de ballottine. Le foie gras en conserve est, lui, stérilisé en autoclave à une température supérieure à 100 °C.

Foie gras de Strasbourg et ses toasts, foie gras au torchon, foie gras d’oie en croûte, foie gras d’oie en brioche, médaillons de foie gras à la strasbourgeoise, foie gras à la colmarienne (foie gras malaxé, cuit au torchon, relevé de couches de lamelles de truffes), etc. Les spécialités abondent ! A Noël, ce must de la gastronomie alsacienne, se consomme également chaud, aux raisins et pommes reinettes.

L’oie et le foie gras tiennent une place de choix sur la table de Noël en Alsace. Si le foie gras fut y introduit par les Romains, les Egyptiens pratiquaient déjà depuis des siècles avant notre ère la technique du gavage. Après l’effondrement de l’Empire romain, le foie gras retomba dans l’oubli. Ce sont les Juifs, qui maîtrisaient parfaitement la technique du gavage et de la conservation du foie d’oie, qui le ramenèrent d’Europe centrale jusqu’en Alsace, ce à partir du XVIe siècle.

Il faudra attendre encore près de deux siècles pour que ce foie gras fasse des émules, sous l’impulsion des pâtissiers strasbourgeois. Ainsi, le pâté de foie gras truffé en croûte, célébrité gastronomique de l’Alsace, est-elle une pure invention strasbourgeoise ! On la doit à Jean-Joseph Clause, né à Dieuze (Moselle) en 1757, cuisinier du Maréchal de Contades, qui fut commandant militaire de la province d’Alsace de 1762 à 1788. Clause s’établira à Strasbourg où il confectionnera ses fameux pâtés avant d’être imité par d’autres.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de foie gras d'oie d'Alsace