Le filet de sandre au beurre blanc

Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Autres intitulés : sandre au beurre blanc, dos de sandre rôti au beurre blanc.

Le sandre, hôte de la plupart des cours d’eau français, est cuisiné à l’oseille et, plus souvent encore, au beurre blanc dans la région ligérienne.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

filet de sandre 800 à 1 kg
3 échalotes grises
3 carottes
1 poireau
2 oignons
20 cl muscadet ou de gros-plant
200 g de beurre
4 branches de persil
thym et laurier
10 cl de crème fraîche (facultatif)
sel
poivre

Procédure

Lever des filets de sandre de 200 à 250 g par personne. Eplucher les légumes, couper les carottes en rondelles, émincer les poireaux, couper les oignons en quartiers, et faire chauffer les légumes dans l’eau salée avec le thym et le laurier pour préparer un court-bouillon. Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire réduire avec 20 cl de vin et l'assaisonnement. Garder à peine 10 cl de vin au fond de la casserole et réserver. Pendant ce temps, faire cuire les filets dans le court bouillon pendant 7 à 8 minutes. Tailler le beurre en petits dés et les mettre en plusieurs fois dans la réduction vin blanc-échalotes, tout en émulsionnant avec un fouet. Avant de mettre les morceaux de beurre, il est possible de verser 10 cl de crème dans la casserole et faire bouillir pour faciliter cette opération délicate. Sortir les filets de sandre du court-bouillon, les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Napper de sauce, saupoudrer avec le persil émincé et servir aussitôt avec des pommes vapeur.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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