Le crosne du japon

Île de France, Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Le crosne du Japon, petit légume-racine, long et annelé comme une chenille, de couleur blanc nacré, a été adopté depuis plus d’un siècle par la région parisienne. Son goût délicat, proche de celui du salsifis, du topinambour et de l’artichaut (les britanniques le surnomment d’ailleurs « l’artichaut japonais »), s’est trouvé de fervents adeptes, même si sa production reste relativement limitée.

Il se cultive dans une terre légère, plutôt sablonneuse. La partie consommable de la plante (dont la touffe mesure 30 à 40 centimètres de haut) correspond au bouquet de tubercules poussant sous terre. On le récolte de novembre à mars.

Le crosne (qui se nettoie avec du gros sel dans un torchon avant de se passer à l’eau) se cuit à la vapeur, ou dans l’eau bouillante salée, ou encore sauté à la poêle en persillade, ou avec du germe de soja, de l’oignon, des champignons, des fèves, des lardons… Il accompagne les viandes en sauce, enrobé du jus ou nappé de crème fraîche, ou encore le poisson. On peut également le préparer en salade.

Le crosne est un aliment traditionnel dans la cuisine d’Extrême-Orient (Chine, Mongolie) qui fut rapporté du Japon en 1882 et acclimaté en Europe, notamment dans la commune de Crosne qui lui a légué son nom. C’est l’agronome Auguste Pailleux qui l’introduisit dans cette localité de l’Essonne et qui se mit à la cultiver à grande échelle. Après une éclipse, lié en partie à son nettoyage fastidieux, il réapparaît en force sur tous les marchés à partir des années 1970.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de crosne du Japon