Description
Variante : corrézon
Le corrézon au torchon est un fromage à pâte blanche au lait cru de vache, qui doit son nom et sa forme de demi-boule à son égouttage dans un torchon.
Issu de la même méthode de fabrication que le gouzon1, le corrézon réclame cependant davantage de délicatesse dans le moulage, notamment le corrézon au torchon dont la forme (une demi-boule) tient au fait que la caillé est enveloppé dans un torchon (une poche spéciale, dans la laiterie industrielle de La Voueize, basée à Gouzon) et laissé à égoutter deux jours. Un fois salés, les fromages séjourneront de 1 à 3 mois dans un hâloir pour l’affinage.
Dans l’assiette
Frais-sec ou coulant, ce fromage de plateau est fort original avec sa texture serrée et moelleuse en bouche.
Un peu d’histoire
Le corrézon au torchon est un produit traditionnel, héritier de ces fromages frais de brebis ou de vache soumis à un patient égouttage, autrefois répandus dans le Limousin.
1 Voir article sur le gouzon (région Limousin).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
