Le chaource

Champagne Ardenne, Picardie et Bourgogne

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Variante : fromage d’Ervy.

Le chaource est un fromage de vache cylindrique à la pâte molle, blanche et onctueuse, couverte d’une croûte fleurie de fines moisissures blanches. Deux modèles coexistent : l’un d’un format de 11 centimètres de diamètre, l’autre de 8 à 9 centimètres de diamètre, pour une hauteur commune d’une demi-douzaine de centimètres.

La zone de production, qui se partage entre les départements de l’Aube (en Champagne) et de l’Yonne (en Bourgogne), occupe des sols argilo-calcaire imperméables qui abondent en ruisseaux et en sources. Cette humidité favorise la pousse de l’herbe et la richesse floristiques des pâturages, conférant sa saveur délicate au lait des vaches (essentiellement de race prim’holstein). A son arrivée, le lait est emprésuré. Après au moins douze heures de coagulation, le caillé sera déposé dans des moules cylindriques troués et sans fond. Après égouttage, le fromage est démoulé et salé. Pour l’affinage (deux semaines minimum à 5 semaines), il est mis à sécher sur des paillons dans des caves à la température régulée. Il se couvre alors d’un feutrage blanc formant une fine croûte. Suit l’étiquetage. Certains chaources se dégustent après des périodes d’affinage plus longues.

Dans l’assiette

Fromage de plateau par excellence, le chaource s’emploie aussi en cuisine. Une entreprise champenoise a mis au point la chaourcine (brioche salée au chaource) et la fondue de champignons au chaource. Par ailleurs, ce fromage se marie bien avec les légumes, les œufs (omelette au chaource) et s’intègre dans des sauces pour poisson ou volaille.

Un peu d’histoire

Mi-champenois, mi-bourguignon, le chaource est un fromage dont le nom reprend celui d’une localité située au sud de Troyes. Une légende prétend qu’il aurait été créé au Moyen Âge par les moines de l’abbaye de Pontigny, qu’il aurait même été présenté à Charles IV le Bel. Cependant, si quelques écrits évoquent une fabrication fromagère dans la région au XVe siècle, c’est surtout à partir du XVIIIe siècle qu’un fromage gras et blanc, originaire des cantons de Chaource, d’Ervy et de Troyes (d’où les appellations de « fromage de Troyes » et de « fromage d’Ervy » qui subsistent encore) se distingue. A cette époque et au siècle suivant, les fermières du Chaourçois avaient l’habitude de vendre leurs surplus sur le marché de Troyes. C’est ainsi qu’un « fromage de Chaource » finira par imposer son nom, au détriment des localités de Troyes et, surtout, d’Ervy-le-Châtel (dont il ne reste, de nos jours, qu’une poignée de producteurs qui se réclament).

Après une éclipse, le chaource lui-même n’a retrouvé son rayonnement que depuis 1970, grâce à la protection d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) confortée, en 2009, par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). La production à plus que doublé lors des trois dernières décennies, s’établissant à 2 500 tonnes annuellement.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du chaource