Le banon

Rhône Alpes et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Enfermé dans sa sombre enveloppe de feuilles de châtaignier sèches qui lui confère son particularisme, le banon est un petit fromage de chèvre, d’aspect crémeux et d’un blanc plus ou moins jaunissant.
La fabrication de cette tomme de 7 à 8 centimètres de diamètre, pesant moins d’une centaine de grammes, débute par la collecte (journalière) du lait de chèvres de races provençales : rove et alpine, ainsi que croisées de ces races. Les chèvres doivent paître au moins 210 jours par an sur les collines incluses dans l’aire d’appellation, tapissées par une maigre végétation de type garrigue et soumises à un climat sec et ensoleillé. Le lait, cru et entier, subit comme autrefois un caillage à prise rapide. Après le décaillage (2 heure après l’emprésurage), le moulage se fait manuellement en faisselles permettant l’égouttage. Suivront deux phases d’affinage : l’une, tomme nue, pendant 5 à 10 jours, la seconde après pliage sous feuilles de châtaigniers (liées avec du raphia naturel) pendant 10 jours minimum à une température comprise entre 8 et 14 °C. Les fromages pourront être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles. Ce double affinage développe le caractère aromatique du banon.

Dans l’assiette

Avec sa pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple, ce fromage de plateau est ici incontournable !

Un peu d’histoire

Le banon, le plus connu des fromages de Provence, doit son nom à un village adossé au plateau d’Albion entre Lure et Ventoux. Ce que nous appelons « banon » ressemble davantage, au départ, à une méthode d’affinage de tommes de chèvre, trop sèches pour être consommées tel quel et réhydratées, par exemple, dans de l’eau-de-vie, puis placées dans des feuilles putrescibles de châtaignier ou de vigne. Cette méthode, surtout utilisée en inter-saison, lorsque les chèvres ne « donnaient » plus, permettait de disposer sur sa table de fromage moelleux. La plupart des « campagnes » (fermes) n’en fabriquaient que pour un usage familial. Seules celles fortes de troupeaux de 10 à 15 chèvres vendaient leur surplus sur les marchés, notamment à Banon. Si bien que ce fromage acquit une notoriété considérable au XIXe siècle.
Après la Seconde Guerre mondiale, la fabrication se tourna vers la vente. Mais le banon conservera sa double originalité : un caillage rapide (jadis nécessaire, du fait des conditions climatiques pouvant faire tourner le lait) à l’aide d’une dose importante de présure, et son pliage dans des feuilles de châtaignier.

En 2003, le banon est devenu le premier fromage de la région PACA à obtenir une AOC.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs du banon