Description
Dans un passé proche, l’andouillette d’Alençon se distinguait par sa composition à base de veau.
En effet, à la différence des andouillettes classiques1, faites de porc (chaudin, estomac taillés en lanières, assaisonnés et enfilés dans un boyau entier), l’andouillette alençonnaise se confectionnait à partir de fraise de veau. Depuis l’épidémie de la vache folle, celle-ci a dû être remplacée par de la panse de veau, ce qui n’est pas sans décevoir les puristes, mais permet de maintenir cette spécificité. Certains artisans de la ville proposent également de l’andouillette de porc ce qui entretient une certaine confusion…
Dans l’assiette
L’andouillette se déguste localement grillée ou braisée, encadrée d’une garniture de légumes, ou encore des pommes de terre vapeur, rissolées ou en frites.
Un peu d’histoire
La préparation de cette andouillette, au veau et non au porc, est attestée sur Alençon dès le XVIIe siècle. L’épizootie d’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), dite “vache folle”, condamnera ce mode de fabrication, portant un coup très dur à l’andouillette d’Alençon, de même qu’à celle de Cambrai et à celle d’Arras2, ou encore à l’andouillette dite “beaujolaise”.
1 Telle la fameuse andouillette de Troyes (voir en région Champagne-Ardenne).
2 Andouillette d’Arras : voir à région Nord-Pas-de-Calais.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
