Description
L’aisy cendré (ou cendré d’Aisy), un fromage au lait de vache discoïdal (une dizaine de centimètres de diamètre pour 3 à 4 centimètres de hauteur), dévoile sous sa croûte grisâtre une pâte crémeuse et onctueuse, d’une saveur légèrement fumée avec l’affinage.
Reprenant un processus de fabrication analogue à celui de l’époisses1, c’est à dire lavé au marc de bourgogne2, l’Aisy en diffère par son affinage sous de la cendre de charbon de bois.
Dans l’assiette
Ce fromage sert d’alternative à l’époisses pour une clientèle au nez “sensible”.
Un peu d’histoire
Originaire d’Aisy-sur-Armançon (au nord de l’Auxois, déjà dans le Tonnerrois voisin), ce fromage, autrefois affiné dans la cendre de sarments de vigne afin d’augmenter sa conservation, nourrissait les ouvriers lors des moissons et des vendanges. De nos jours, la tradition est restée et la cendre lui permet de développer un goût moins corsé que l’époisses.
1 Voir époisses.
2 Voir marc de bourgogne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
