Description
Nantua, à la fois nom d’une ville, d’un lac et d’une cluse, désigne aussi une magnifique sauce rougeâtre et onctueuse à base de beurre d’écrevisse. La véritable sauce Nantua exige de l’écrevisse à pattes rouges qui, seule, peut donner la coloration. Jadis, ce crustacé pullulait dans les cours d’eau et les lacs du Bugey. Désormais, d’autres espèces l’ont remplacée et… le coulis de tomate permet de garder la jolie couleur rouge !
Cette sauce magnifie la quenelle de brochet, spécialité des bouchons lyonnais, où on la retrouve nappant deux belles pièces gonflées par convive, couronnées par une écrevisse dans sa carapace rougie. Autre application : le gratin d’écrevisses sauce Nantua, l’omelette Nantua…
Pour obtenir cette sauce Nantua, la technique consiste à faire fondre du beurre d’écrevisses dans une sauteuse à feu doux, d’y ajouter des queues d’écrevisses décortiquées, un peu de farine, puis de mouiller largement de crème fraîche en remuant au fouet. Une fois réduite de un tiers sur feu doux, on rajoute encore au mélange bouillant de ce beurre d’écrevisse, ainsi que deux larmes de cognac et une pointe de piment de Cayenne. Le tout est ensuite passé au chinois.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
