Description
Le beurre de Montpellier est une sauce d’accompagnement au beurre avec cresson, épinard, cerfeuil et autres herbes, câpres, cornichons, anchois, ail, moutarde…
La technique de préparation consiste à piler les herbes dans un mortier en y incorporant peu à peu les échalotes hachées, ainsi que les cornichons, câpres, anchois, ail, jaunes d’œufs durs et huile, sel et poivre. Le mélange une fois réduit en pommade, on lui incorpore au fouet des noisettes de beurre ramolli. Le tout est enfin prêt à servir.
Dans l’assiette
Cette sorte de sauce se sert notamment avec de la viande (gigot d’agneau, côte de veau) ou du poisson (daurade, loup).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
