Description
Au beurre noir (considéré aujourd’hui comme toxique) ou aux câpres, mais plus souvent au beurre à peine roussi en Bretagne, la raie passe pour un mets d’excellence. Elle se pêche au chalut ou à la palangre (longue ligne de parfois plusieurs kilomètres, où sont fixés des dizaines, voire, des centaines d’hameçons).
La raie appartient à la famille des rajiformes, comme le poisson-scie, le poisson-torpille et une vingtaine d’autres sujets ramenés à quai par les bateaux français. La meilleure pour l’assiette, et la plus commercialisée, est la raie bouclée. Cette dernière se reconnaît à sa queue colorée de zones transversales alternativement sombres et claires qui lui donnent un aspect annelé. La seconde spécificité de cette raie sont ses « boucles », des tubercules osseux, portant un court aiguillon recourbé. Nombre d’espèces de raies sont en forte régression, parce qu’on pêche incidemment trop de raiteaux dans les chaluts, lesquels sont éliminés et ne se reproduiront pas (les raies n’atteignent leur maturité de reproduction qu’après dix ans au moins).
Ingrédients
Pour 4 pers. :
1 kg de raie (bouclée de préférence)
100 g de beurre
1 dl de vinaigre
1 cuil. à soupe de moutarde forte
Sel
Poivre
Procédure
Laver et brosser l'aile de raie à l’eau froide. La faire blanchir 1 minutes à dans une marmite d’eau bouillante. L'égoutter, la poser sur une planche, l'éplucher, la détailler en quatre morceaux. Déposer les morceaux dans une sauteuse, les recouvrir d'un litre d'eau salée additionnée de vinaigre. Poser la sauteuse sur feu doux et la laisser frémir 5 minutes environ sans jamais la faire bouillir. Égoutter les morceaux de raie, les badigeonner de moutarde, les déposer dans le plat en terre préchauffé. Faire fondre le beurre, sans oublier de l’assaisonner, jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration noisette. Le verser aussitôt sur la raie. Servir très chaud avec une garniture de pommes de terre vapeur.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
