Description
Le brochet se marie à la perfection avec le beurre blanc1, qui lui donne ses lettres de noblesse. Il en est de même pour le sandre2.
Le brochet, espèce de poisson carnivore à la voracité légendaire, au corps allongé, couvert d’une jolie robe métallisée, se pêche notamment sur le lac de Grand-Lieu (dans le Pays de Retz). Sa chair blanche et ferme est appréciée dans la région nantaise depuis le Moyen Âge.
1 Voir la recette de beurre blanc nantais.
2 Voir la recette de filet de sandre au beurre blanc.
Ingrédients
(pour 4 à 5 personnes)
1 brochet de 1,5 kg
1 bel oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
thym
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
50 cl de muscadet (ou de blanc sec)
15 g de gros sel
poivre
beurre blanc (voir recette à beurre blanc nantais)
Procédure
Confectionner un court-bouillon avec 2 litres d’eau, le vin blanc, le laurier, le thym, l’oignon piqué du clou de girofle, les deux gousses d’ail épluchées et entières, une carotte coupée en rondelles, le sel et du poivre. Vider et nettoyer le brochet sans l’écailler. Le faire cuire dans une poissonnière en le plaçant directement dans le court-bouillon froid. Lorsque l’eau frémit, compter environ 25 minutes à feu moyen. Quand le brochet est cuit, le sortir délicatement de la poissonnière et le dépouiller de sa peau. Le présenter entier (on peut aussi lever les filets) sur un plat, décoré de tranches de citron, d’un peu de cresson frais. Parallèlement, réaliser le beurre blanc à servir dans une saucière, à côté du poisson. Pour la garniture : pommes de terre à la vapeur ou à l’eau, jardinière de légumes (rattes, carottes, navets, petits pois).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
