Description
Variante : maouche.
Vieille spécialité quelque peu oubliée du plateau ardéchois, la pouytrolle est un estomac de porc emplit d’une farce de viandes, de légumes et d’herbes.
La panse de l’animal (dépassant la trentaine de centimètres de long, pour 15 a 20 centimètres de large) contient ainsi un amalgame de maigre (2/3) et de gras (1/3) de porc, d’épinards et de feuilles de blettes en quantités égales, ainsi que de l’oignon, des herbes (thym, sarriette…), relevés de poivre et de sel. Le tout, haché, mélangé, poussé dans la poche et longuement cuit à l’eau, livre à la découpe une tranche verdâtre, marbrée de rose et de blanc.
La pouytrolle se mange en plat principal, accompagnée de pommes de terre en robe des champs ou vapeur.
En Montagne ardéchoise, la pouytrolle, qui s’apparente à une grosse caillette ovale et allongée, appelée « asse » lorsque dégustée froide, était servie les jours de fête avec d’autres cochonnailles et des pommes de terre bouillies. A l’origine, le plat se préparait au début de l’hiver, au moment de la tuade du cochon.
De nos jours, quelques artisans poursuivent sa fabrication. Quant aux particuliers, beaucoup « reculent » devant les temps de préparation et, surtout, de cuisson qu’il nécessite !
Ingrédients
1 estomac de porc
1 kg de blettes
1 kg d’épinards
4 oignons jaunes
750 g de lard maigre demi-sel
400 g de rouelle de lard
200 g de lard gras
5 tranches de pain de mie
Thym
Sarriette
Laurier sec
Sel
Poivre
Eau-de-vie
Procédure
Laisser tremper la panse dans de l'eau vinaigrée une trentaine de minutes, avant de la rincer soigneusement. Faire blanchir le lard demi-sel, les blettes et les épinards. Hacher en petits dés les 3 lards. Presser les blettes et les épinards. les hacher en dés. Tremper les tranches de mie dans de l'alcool (genre prune). Malaxer tous les éléments de la farce, assaisonner avec les herbes, le sel et le poivre. Remplir l'estomac de cette farce et coudre cette poche aux extrémités en tassant pour déloger les éventuelles bulles d’air a l’intérieur. Entourer la poche d’un torchon (pour éviter qu’elle n’éclate), avant de la faire pocher dans l'eau frémissante 4 heures à 5 heures. Terminer la cuisson au four.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
