Description
Étrange produit que cette graisse salée ! On s’en procure dans de rares charcuteries de Cornouaille, autour de Quimper, vaguement encore du côté de Lorient.
De quoi s’agit-il ? De panne de porc fondue avec des oignons, échalotes et fines herbes, du poivre et du poivre, le tout moulé en pains de deux kilos. On étale cette substance blanchâtre sur une tartine comme pour du beurre. Aux dire des gourmands, même si ceux-ci se raréfient, il n’existe rien de meilleur.
De la même façon que l’on salait le beurre pour sa conservation, on salait le saindoux. Cette pratique semble attestée en Bretagne depuis le Moyen Âge. Elle était répandue dans le Trégor, le Léon, où encore le Penthièvre. Toutefois, c’est en Cornouaille qu’elle a survécu.
En Cornouailles, Au début du XXe siècle, la graisse remplaçait le beurre souvent trop cher pour les commis de ferme. Outre son usage en tartinade ou pour parfumer la soupe, on s’en servait pour assaisonner les plats de viande ou les pommes de terre.
Après avoir décliné au début des années 1970, où seules les personnes âgées continuaient à en consommer, ce produit peu banal semble s’attirer les faveurs d’un nouveau public. Bien que « diététiquement incorrect », on l’apprécie sur des toasts ou de la galette ou crêpe de blé noir
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
