La blette de Nice

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Variante : blette d’Ampuis (voir bette à région Rhône-Alpes).

Avec ses larges feuilles vertes et ses cardes (tiges) blanches, la blette, ou bette, est l’un des légumes favoris de la cuisine provençale, niçoise en particulier.
Ce légume appartient, comme l’épinard, à la famille botanique des chénopodiacées et, comme sa cousine la betterave, à l’espèce Beta Vulgaris. Les deux variétés les plus commercialisées sont la blonde à carde blanche et la verte à carde blanche, cette dernière comportant beaucoup de races, comme la fameuse bette d’Ampuis et la poirée de Nice. Autre variété prisée, la petite blette de Nice.

Dans l’assiette

Les utilisations de ce légume sont multiples : à la sauce blanche, en purée, en soupe, en omelette, en gnocchi, en ravioli, en tian, en tarte, en quiche… Dans la cuisine niçoise, il « intervient » en entrée, en plat principal, en garniture et même en dessert ! Ainsi l’utilise-t-on pour parfumer farces et hachis salés, mais il faut goûter la tourte de blette, régal de sucré-salé. Quant aux côtes, ou « cardes », elles se préparent en gratin, en sauce béchamel ou tomate, saupoudrées de parmesan, ou simplement sautées à la poêle.

Un peu d’histoire

Cuisinée depuis l’Antiquité, la blette doit son nom à l’allemand_Blatt_, qui signifie « feuille », en référence à ses très larges feuilles vertes. Ce légume, assez méconnu des non-méridionaux, des gens de l’Ouest et du Dauphiné, est issu de la bette maritime, plante sauvage des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée.
Au Moyen Âge, la blette entrait presque exclusivement dans la composition de la poirée, terme désignant la soupe dont elle a pris le nom (poirée ou pourée finissant par désigner tout légume vert). Jotte en Vendée, joutte en Poitou et Guyenne, blette en Gascogne, en Provence et dans le Dauphiné, on lui préfère plutôt bette que blette, alors que dans la région niçoise, elle s’appelle bléa…
Au XVIIe siècle, la blette était très estimée en salade. A la fin du XIXe siècle, elle était si appréciée qu’on en cultivait une dizaine de variétés. Mais leur consommation et leur culture se mirent à décliner dès le début du siècle suivant.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la blette de Nice