Parlez-nous de votre production…
Je fais principalement des charcuteries sèches, des saucisses, des saucissons et des pâtés en conserve. Je prépare aussi des plats cuisinés à base de viande de porc. Pour la préparation de mes viandes, je ne choisis que des porcs nourris au petit lait et aux céréales, d’un poids minimum de 110 kilos. Le poids de la bête joue un rôle considérable : plus l’animal est lourd et plus la viande a du goût.
Comment procédez-vous au séchage de vos charcuteries ?
Nous réalisons un séchage naturel à l’air libre. Nous avons la chance de bénéficier d’un microclimat exceptionnel juste aux pieds du Massif central. Les viandes sont entreposées dans un grand bâtiment aux nombreux volets ouverts. Nous les fermons uniquement l’hiver en cas de neige et l’été en cas de forte chaleur.
Quelle spécialité nous suggérez-vous ?
Je pourrais vous recommander mes nombreux plats cuisinés : fricandeau de viande de foie à l’ail, queues de cochon confites cuites avec des lentilles, saucisses au piment d’Espelette, roquefort et cèpes, civet au vin de Pays d’Oc ou jambon sec à l’os salé et séché. Tout est bon dans le cochon, même le gras. C’est ce qui lui donne son goût noisette !
Propos recueillis par Caroline Chabir
Légende : La charcuterie Cabrol confectionne différentes corbeilles de dégustation proposant un assortiment de pâtés, saucissons et jambons.
Coordonnées :
Christian Cabrol
Charcuterie Cabrol la Salvetat
34330 La Salvetat sur Agout
04 67 97 61 97
www.cabrol-la-salvetat.com