Quel est le rythme de vie d’un saunier ?
La période de récolte s’étale du mois de juin au mois de septembre, sauf en cas de pluie. L’action conjuguée du soleil et du vent sur l’œillet produit une cristallisation très fine. La fleur de sel, qui cristallise en moins de trente minutes, se cueille à fleur d’eau avec une lousse. Le gros sel cristallise au fond de l’oeillet sur l’argile pendant deux ou trois jours. Avec une cimauge, je crée une vague qui va le décoller, il s’égoutte et je le ramasse le lendemain.
L’hiver, les marais sont généralement inondés pour les préserver des intempéries. En mars, au plus tard, il faut nettoyer les oeillets et refaire les chemins d’argile abîmés par les récoltes précédentes. C’est un travail important de préparation et aussi une responsabilité pour préserver le milieu naturel et la qualité des produits.
Pouvez-vous nous décrire vos produits ?
Mes produits sont commercialisés sur Internet toute l’année et sur place durant l’été. Les gens peuvent trouver sur mon site Internet tous les produits du sel, de la fleur de sel et leurs dérivés avec aromates. De plus, il existe des ustensiles et des poteries fabriquées en France. Sur place, il y a des poteries faites par un artisan de la région et qui sont des modèles uniques.
Au niveau culinaire, on ne cuit jamais la fleur de sel. On peut la déposer sur une tranche de foie gras et toutes les saveurs égailleront vos papilles. Ou tout simplement en faisant dégorger des concombres avec de la fleur de sel basilic estragon, vous n’aurez plus besoin ni d’huile ni de vinaigre. Le gros sel est plus utilisé pour la cuisson.
Propos recueillis par Carine Laloye
Légende : Le Marais Salant, espace naturel privilégié entre terre et mer, abrite un écosystème à l’équilibre fragile : le saunier en est la sentinelle.
Anthony Oger
Marais de l’Étoile
Rond Point du Gâtineau
D38 Bis
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