La présure, élément naturel extrait de la caillette du veau, (dernière poche de l’estomac des ruminants qui sécrète le suc gastrique), est ajoutée au lait. Cela provoque la coagulation des protéines du lait et on obtient le caillé.
Emprésurage / Présure
Etape-clé de la fabrication fromagère.
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