Recette : terrine de cailles aux olives vertes
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de terrines et pâtés de viandes et de légumesPrésentation
Recette d’Hervé FERRARY - Hôtel / Restaurant Mas de Tardone
13732 Les Saintes Maries de la mer
Ingrédients
6 cailles
300 gr de gorge de porc haché
200 gr de poitrine fumée
100 gr d’olives vertes
100 gr de foies de volaille
100 gr de blanc de poulet
2 gousses d’ail
3 échalotes
Procédure
Faire couper la poitrine fumée en lamelles très fines puis les disposer à l’intérieur de la terrine.
Désosser les cailles en séparant les suprêmes (ailes) des cuisses.
Hacher la gorge de porc, les cuisses de caille, les blancs de volaille et les foies.
Mélanger ces produits pour obtenir une farce, assaisonner avec 18 gr de sel et poivre par kilo de terrine.
Ajouter l’ail et les échalotes hachées.
Placer alternativement une couche de filet de caille puis une couche de farce jusqu’au sommet de la terrine.
Couvrir avec un papier aluminium, puis cuire au bain-marie au four à température 160°, pendant 1h30.
Vous pourrez servir cette terrine avec de la confiture d’oignon ou du caviar de tomates séchées.
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chantal robles
Arles (13200)
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