Tatin d’Ariane au camembert du Pays d’Auge

Ingrédients

1 pomme Ariane par personne
Beurre
Jus d’une pomme Ariane (à la centrifugeuse)
Calvados (facultatif)
Camembert au lait cru
Pâte à crumble :
Beurre
Poudre d’amandes
Farine
Sucre
Sauce :
10 cl de fond de veau
4 cl de Pommeau de Normandie
Une pointe de beurre

Procédure

Eplucher, épépiner et tailler en quartiers les pommes Ariane. Poêler les quartiers dans du beurre jusqu’à obtenir une belle coloration, rajouter doucement le jus d’une pomme Ariane (à la centrifugeuse). Bien confire les pommes, assaisonner sel et poivre (éventuellement flamber au Calvados) et les réserver au frais.

Dans un moule allant au four, légèrement beurré, dresser les quartiers de façon à reconstituer la pomme. Placer au centre un bon morceau de camembert au lait cru.

Réaliser des disques de la même taille que vos moules en pâte à crumble : Beurre, poudre d’amandes, farine, sucre en même quantité. Malaxer la pâte grossièrement et laisser du grain, dresser dans des cercles et passer au four 30 minutes à 170 °C.

Réduire sur le feu jusqu’à obtenir une consistance bien lisse 10 cl de fond de veau avec 4 cl de Pommeau de Normandie. Bien lisser la sauce avec une pointe de beurre.

Passer les Tatin au four chaud, retourner sur un disque de pâte à crumble et servir entouré d’un cordon de sauce au pommeau.

Accord mets & boissons : Un verre de cidre du Pays d’Auge – Charlotte Corday