Tatin Au Foie Gras

Ingrédients

1 moule à tarte diamètre 26cm

• 350g de blanc de poireaux en rondelles de 1cm d’épaisseur

• 300g de carottes râpées

• huile d’olive ou de noix

• 30g de noix concassées

• 1 foie gras d’environ 550g

• 1 tablette de bouillon de boeuf

• 1 tablette de bouillon de légumes

• 1 cuiller à café de thym

• 1 cuiller à café de marjolaine

• 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès

• 2 cuillers à café de fond de veau

• 200g de pâte semi feuilletée (voir recette "pâte semi feuilletée à la graisse de canard")

• 20cl d’eau

• Sel et poivre

Procédure

Faire étuver séparément le poireau et les carottes dans une sauteuse avec une cuiller à déssert d’huile. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’au 3/4 de la cuisson. Saler légèrement.

Séparer les 2 lobes du foie. Ne pas dénerver. Assaisonner 3/4 sel 1/4 poivre.

Saisir rapidement les lobes dans une poêle très chaude. Les déposer sur du papier absorbant, les laisser refroidir. Vider la poêle de sa graisse. Déglacer avec le vinaigre.

Dissoudre dans l’eau les tablettes de boeuf et de légumes. Ajouter le déglaçage et les herbes. Réduire de moitié puis filtrer. Ajouter le fond de veau délayé préalablement avec un minimum d’eau. Cuire 2 minutes en remuant.

Trancher ensuite les lobes de foie gras en tranches épaisses.

Griller les noix très légèrement.

Huiler le moule à tarte, étaler les légumes en alternance, saupoudrer de noix grillées, mettre la sauce et répartir les tranches de foie.

Etaler la pâte semi feuilletée en la soudant à la paroi du moule.

Cuire à four chaud 230°C ou thermostat 8, jusqu’à ce que la pâte soit dorée (12 minutes environ);

Démouler la tarte dès la sortie du four directement sur le plat de service. Servir tiède.