Tartelette de pommes de terre et croustillant de pied de cochon

Présentation

Proposé par Jean Plouzennec

Ingrédients

4 pieds de cochon (frais ou salés)

6 tranches fines de ventrèche

2oignons, 2 carottes, 2 tomates, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni

2 gousses d’ail, sel, poivre et huile d’olive

3 l de bouillon de veau ou de volaille

0,3 l de vin blanc

6 cercles inox de 10 cm de diamètre

6 pommes de terre moyennes, huile et noix de beurre.

1 crépine de porc

Procédure

Dessaler les pieds de cochon la veille.

Le lendemain, les cuire 4 h 30 environ avec le bouillon, les oignons, les

carottes, le céleri, le bouquet garni, l’ail et le vin blanc.

Ajouter les tomates épépinées à mi-cuisson.

Après cuisson égoutter les pieds de cochon et les décortiquer (ôter tous les

petits os dés qu’ils sont tièdes.

Poser les petits cercles sur une plaque filmée (ou papier sulfurisé).

Les chemiser avec de la crépine et ensuite avec les tranches fines de ventrèche et les garnir avec la chair des pieds.

Les recouvrir d’un film plastique ou de papier sulfurisé et poser une deuxième plaque dessus afin de les presser (poser un poids sur la deuxième plaque).

Réserver au frais (cette préparation peut se réaliser à l’avance).

Réaliser des tartelettes avec les pommes de terre épluchées et émincées finement, disposées en forme de marguerites.

Les cuire des deux cotés dans une poêle chaude avec huile d’olive et beurre.

Dans une poêle chaude huilée et beurrée disposer les cercles garnis des pieds de cochon et les faire dorer sur les deux faces. Ils sont ainsi agréablement croustillants. Eventuellement les réserver au chaud à four chaud.

Dresser sur assiette chaude : poser la tartelette au centre, le croustillant délicatement démoulé au dessus et décorer d’une salade goûteuse, de quelques pignons de pin grillés et d’un cordon de vinaigrette.