Présentation
une recette de l'auberge du pont
Ingrédients
- tourteau : 2 pièce ou 500g de chair
- oeuf : 1 jaune
- moutarde de Charroux : 1 cuill à soupe
- huile de tournesol : ¼ de litre
- échalote : 1 pièce
- orange : 4 pièces
- pamplemousse : 3 pièces
- feuille de brick : 4
- langoustine : 8 P
- ciboulette : 1 BOTTE
- CITRON VERT : 1
Procédure
- faire un court bouillon avec eau, vin blanc, 1 citron, carotte, oignon,thym, laurier, poivre en grain, céleri branche et porter à ébullition, écumer et mettre les tourteaux à cuire une fois la reprise de l’ébullition, baisser le gaz et cuire à frémissement 12 à 15 minutes et les sortir et les faire refroidir à l’air ambiant ne pas les mettre au frigo. Décortiquer les tourteaux et récupérer la chair des pinces et de la tête en prenant soin de ne pas laisser de cartilage. Epelucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette, et monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde de Charroux, le jus de citron vert et le zeste et l’huile de tournesol. Ajouter la chair de tourteau, l’échalote ciselée, et la ciboulette, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Peler à vif les oranges et les pamplemousses et lever les segments, préserver 8 segments d’orange. Confectionner le croustillant de langoustine, couper les feuilles de brick en deux et les beurrer, ajouter au milieu un segment d’orange et une queue de langoustine décortiquée, fleur de sel et moulin à poivre et plier comme un nem. Colorer à la poele 2 minutes sur chaque face environ.
DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Sur un assiette faire une rosace avec les segments d’orange et pamplemousse, mettre au centre le tartare de tourteau puis le croustillant de langoustine et finir de décorer avec quelques jeunes pousses de poireaux
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
