Cannelloni de Céleri et tourteau à la coriandre

Présentation

Cannelloni de Céleri et tourteau à la coriandre
Concassée de Tomates au Vieux Parmesan

Une recette de Gaël Orieux, restaurant auguste

Ingrédients

• 1 piece de celeri rave
• 200 g de tourteau decortique
• 150 g de beurre
• 100 g de oignon
• 1 botte de coriandre
• 1 gousse d’ail
• farce fine
• 100 g chaire de merlan
• 100 g creme liquide
• 40 g de blanc d’oeuf
• sauce
• 1 botte de coriandre
• 40 g de beurre
• concasse de tomates
• 250 g de tomates
• 1 gousse d’ail
• 50 g d’oignon
• 1 brin de thym
• huile d’olive
• 20 g de parmesan rÂpe

Procédure

PREPARATION DU CANNELLONI
Eplucher le céleri, tailler en cube de 10 cm sur 10 cm. A l’aide d’une mandoline faire des fines tranches de 1mn d’épaisseur. Avec le reste du céleri, tailler une fine brunoise.
Eplucher l’oignon, le ciseler et hacher la botte de coriandre.
Dans une casserole faire suer doucement le beurre avec les oignons, puis la brunoise de céleri, le tourteau, la gousse d’ail entier et les herbes hachées. Bien lié le tout, enlever la gousse d’ail, finir l’assaisonnement et débarrasser au frigo.
Dans une casserole faire bouillir de l’eau bien salé et cuire les fine tranche de céleri, environ 30 secondes et débarrasser dans de l’eau glacé, puis égoutter sur un torchon propre.

PREPARATION DE LA FARCE FINE
Disposer la chaire de poisson dans un mixeur, assaisonner, faire tourner, ajouter le blanc d’œuf et la crème liquide. Une fois la farce bien lisse, la passer au tamis et la débarrasser au réfrigérateur.

MONTAGE
Etaler une fine tranche de céleri et à l’aide d’une spatule, la badigeonner de farce fine. Ajouter a l’extrémité un peu d’appareil à tourteau et rouler le tube bien régulièrement.

SAUCE
Dans une casserole faire bouillir de l’eau salée, plonger les bottes de coriandre et laisser cuire pendant 5 min afin que les feuilles soient bien cuite.
Mixer le tout dans un blender et incorporer le beurre, puis assaisonner.

CONCASSE
Monder les tomates, les épépiner et tailler en petit dés régulier. Eplucher et ciseler l’oignon. Faire suer à l’huile d’olive les oignons, ajouter les tomates avec le thym et la gousse d’ail. Cuire jusqu’à évaporation total de l’eau, retirer le thym et la gousse d’ail, passer le tout au tamis et assaisonner.
FINITION ET PRESENTATION
Réchauffer les cannellonis au couscoussier quelques secondes. Faire un petit trait de concassée de tomate et parsemer de parmesan. Finir de gratiner sous la salamandre.
Positionner quelques points de sauce sur l’assiette.