Roulé de Tomates Ecrevisses "Pattes Rouges"

Présentation

recette de jean Paul Jeunet

Ingrédients

• 6 belles tomates rouges
• 24 écrevisses « pattes rouges » ou à défaut « pattes blanches »
• 8 tiges avec gousses d’ail des vignes ou à défaut gousses d’ail fraîches
• 2dl d’huile d’olive première pression à froid
• 1dl de vin blanc sec
• 3 échalotes
• 10 feuilles d’estragon
• 1 pointe de paprika
• poivre mignonnette
• sel de guérande
• 1/2 poivron rouge
• 2 feuilles de gélatine

Procédure

Jeter quelques secondes dans l’eau bouillante les tomates, les rafraîchir aussitôt, puis les peler et les évider complément en les trouant sur les deux extrémités. Fendre celle-ci et les dérouler sans déchirer la chair. Etaler sur un linge et laisser égoutter. Cuire les tiges d’ail des vignes 3mn à l’eau salée ou 5mn si ce sont des gousses d’ail fraîches. Réserver.
Laver les écrevisses à grande eau, les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, verser 3cl d’huile d’olive, chauffer vivement, ajouter les écrevisses en les faisant sauter pendant 3mn. Mouiller avec le vin blanc, échalotes, cœur des tomates, paprika, sel de Guérande et couvrir pendant 3mn. Egoutter, ensuite, les écrevisses, les décortiquer et réserver.
Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Ajouter les feuilles d’estragon, le restant d’huile d’olive, le jus du poivron passé à la centrifugeuse. Emulsionner le tout, en réserver 1/3 auquel il faut ajouter, à chaud, les feuilles de gélatine froide trempées préalablement dans l’eau.
Sur un papier film, étaler les tomates en forme de rectangle de 10×20cm. Garnir avec les écrevisses, la moitié des gousses d’ail et avec 1/3 de l’appareil (l’huile d’olive et la gélatine). Rouler ensuite comme un biscuit roulé. Bien serrer. Laisser prendre au frigo. Sur l’assiette, poser 1 louche d’huile émulsionnée, 2 tranches de roulé et décorer avec une tige d’ail ou gousse d’ail, 1/2 cuillère à café de gros el de Guérande, de poivre mignonnette, et éventuellement les coffres ou carapaces d’écrevisses.
Vin conseillé : Jura blanc, L’Etoile chardonnay