Recette : gigot de poularde au vin jaune et morilles
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine du JuraPrésentation
recette de jean paul jeunet
Ingrédients
1 poularde de Bresse de 1,400kg
100g de morilles sèches
600g de crème fraîche
25cl de vin jaune
5cl d’huile
100g de beurre
150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
1 échalote
1 cuillère à soupe d’herbes hachées
sel et poivre
Procédure
Une heure à l’avance, réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.
Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié de l’échalote épluchée et hachée. Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15mn. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. Rectifier l’assaisonnement. Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe d’herbes et 50g de beurre.
Vin conseillé : Jura jaune, Château-Chalon
