Nage aux Morilles Pousses d'Asperges vertes Croustillant de foies blonds

Présentation

Recette de Jean Paul Jeunet

Ingrédients

• 400g de morilles fraîches ou autre champignons des bois
• 500g d’asperges vertes
• huile de noisette
• 5cl de bouillon de volaille
• 30g de beurre
• 1/2 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 pointe de curry
  pour les croustillants :
• 4 beaux foies blonds de volaille
• 1 blanc de volaille
• 1 œuf
• 25g de farine
• 25g de chapelure
• 50g de beurre
• 5cl d’huile de noisette
• sel de guérande
• poivre du moulin
  pour la nage :
• 20cl de bouillons de volaille
• 5cl d’huile de noisette
• 30g de beurre
• 1 échalote
• 1/2 gousse d’ail
• sel et poivre
  pour la garniture :
• pluches de cerfeuil
• 1 branche d’estragon

Procédure

Eplucher les asperges vertes, les cuire 5mn à l’eau bouillante salée. Les sortir délicatement et les rafraîchir à l’eau glacée. Réserver au frais.
Laver fortement les morilles (attention aux petits grains de sable restants) et les faire sauter vivement 3mn, dans une poêle anti-adhésive, avec de l’huile de noisette. Réserver.
Préparer les croustillants. Détailler à cru 4 tranches très fines dans le blanc de volaille. Garnir chaque tranche avec 1 foie blond. Saler, poivrer. Rouler comme une paupiette. Tremper dans la farine, ensuite dans l’œuf battu et terminer dans la chapelure.
Dans la même poêle, fondre 50g de beurre, ajouter 5cl d’huile de noisette. Dorer les paupiettes de foies blonds de chaque côté. Réserver à four moyen (150°C) pendant 5mn.
Toujours dans la poêle, chauffer légèrement les asperges avec 5cl de bouillon, 30g de beurre, une demi gousse d’ail pilée, une échalote ciselée et la pointe de curry. Réduire à sec et dresser dans le creux de l’assiette.
Déposer délicatement le croustillant. Ajouter les morilles sautées et réserver au chaud.
Réduire de moitié 20cl de bouillon de volaille. Ajouter 5cl d’huile noisette, 30g de beurre, 1 échalote ciselée et 1/2 gousse d’ail. Mixer le tout.
Au dernier moment, napper de cette nage bien chaude les asperges et les morilles. Décorer avec les pluches de cerfeuil et les feuilles d’estragon.
Vin conseillé : Côte du Jura rouge, Poulsard.