Flanc d'Agneau de Lait rôti en Chemise Poireaux des Vignes et Tuile de Pieds

Présentation

recette de jean paul jeunet

Ingrédients

• 1 selle d’agneau désossée
• 5dl de bouillon d’agneau
• 50g de blancs d’œufs
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 5 clous de girofle
• 2 bouquets garnis
• 100g de haricots soisson
• 100g de haricots tarbais
• 500g de fèves
• 8 poireaux des vignes ou à défaut jeunes pousses d’ail
• 100g de pieds d’agneau cuits et désossés
  pour la farce :
• 100g de chair d’agneau hachée
• 2 rognons d’agneau
• 8 feuilles de basilic
• 8 branches d’aneth
• 8 brins de romarin
• 3 gousses d’ail
• sel de guérande et poivre du moulin

Procédure

Préalablement pendant une nuit, mettre à tremper séparément dans de l’eau tiède les haricots Soisson et tarbais. Le lendemain, les cuire dans une garniture aromatique avec oignons, carottes et bouquets garni. 3 heures à petit feu. Réserver.
Elaborer une farce en mélangeant la chair d’agneau et la moitié des herbes concassées. Saler, poivrer. Faire revenir les rognons dans un peu d’huile d’olive. Garnir la selle avec la farce et les rognons. Ficeler et réserver au frais.
Eplucher les fèves, les blanchir 1mn à l’eau bouillante. Réserver.
Verser dans une casserole le bouillon d’agneau, ajouter les blancs d’œufs et fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange mousse. Laisser cuire à petit feu lentement, c’est à dire clarifier. Passer au chinois en filtrant pour récupérer le consommé.
Cuire la selle 20mn, à four moyen (160°C). Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Mélanger les haricots, les fèves, les herbes, le gros sel, le poivre du moulin. Tenir au chaud dans un bol.
Fondre les pieds d’agneau dans une poêle anti-adhésive, laisser craqueler comme une crêpe et décoller à chaud. Détailler en 4 tuiles.
Réduire 1/4 du consommé, ajouter les gousses d’ail où les poireaux des vignes et servir dans une assiette. Déposer une tranche de selle et décorer de la tuile. Verser le reste du consommé dans le bol, avec les haricots et les fèves.
Vin conseillé : Côte du Jura rouge