Présentation
recette de l'auberge du pont
Ingrédients
Foie gras extra « domaine de Limagne »: 800g
Riz Arborio: 400g
Bouillon de Volaille : 1l
Cèpes bouchon : 6 pièces
Cèpes secs : 50g
Echalottes: 3p
Crème : 1dcl
Thym : 1 branche
Beurre : 10g
Noilly Prat: 15cl
Salers tradition salers : 100g
Sel et Poivre
Procédure
La Veille, mettre les cèpes à tremper à l’eau tiède.
Epelucher et ciseler les échalotes, Couper le foie gras en belles escalopes et les quadriller avec la pointe d’un couteau. Couper les cèpes en tranche d’un demi centimètre et réserver. Rincer les cèpes secs réhydratés et garder l’eau de trempage, puis bien laver les cèpes pour qu’il ne reste pas de sable. Faire fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive et commencer à faire revenir les échalotes, ensuite ajouter le riz et le faire nacrer et déglacer au Noilly Prat, puis verser le jus de trempage des cèpes louche par louche en attendant que le riz ai bu tout le bouillon entre chaque louche cuire comme ceci pendant 18 à 22 minutes et lorsqu’il n’y à plus de jus de trempage compléter avec le bouillon de volaille. Cuire vos escalopes de foie gras préalablement passées dans un mélange sucre glace farine et cuire dans une poêle bien chaude à sec, compter 45 secondes par face et prolonger la cuisson si vous l’aimer plus cuit. En parallèle, badigeonner les cèpes d’un peu d’huile de noisette et faites les griller. Crémer le rizotto et ajouter salers râpé selon votre goût et rectifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette en mettant le rizotto au fond de l’assiette poser l’escalope de foie gras dessus et disposer harmonieusement de quelques cèpes grillés. Et parsemer d’un peu de Fleur de sel de guérande.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
